Schon im Altertum bezeichneten die Ägypter Pilze als Speise der Götter und glaubten, dass ihr Verzehr ihnen unsterbliches Leben gewähren würde, das nur den Pharaonen vorbehalten war. Andere durften diese göttliche Speise nicht einmal berühren.
Jahrhunderte später, im frühen 17. Jahrhundert, begann man bereits in Frankreich, Champignons anzubauen. In seinem Palast in England baute Georg IV. in einem separaten Gebäude, speziell für diesen Zweck kultivierte Champignons an.
Die Riesen-Champignons (Agaricus augustus) ist eine Unterart aus der Familie der Champignons. Er wird auch Riesen-Egerling genannt. Bei uns ist er in gebirgigen Gegenden in Nadelwäldern und seltener in Laubwäldern zu finden. Gesammelt wird er von Ende Juli bis zum noch warmen Oktober. Er ist auch in den Regalen von Lebensmittelgeschäften zu finden.
Charakteristisch für diesen Pilz mit hervorragendem Geschmack ist sein halbkugelförmiger Hut, der mit ockerbraunen oder goldenen dreieckigen Schuppen bedeckt ist. Der Rand des Hutes ist anfangs nach innen gewölbt, später aufgerichtet und bei älteren Exemplaren oft eingeritzt.
Die Lamellen sind bei jungen Exemplaren zunächst weiß, werden dann rosa und schließlich dunkelbraun.
Der Stiel des Riesen-Champignons ist verdickt und verwurzelt im Boden und wird schließlich zum Hut hin zylindrisch. Die Oberseite des Rings ist schwach gestreift, während die Unterseite flaumig, gelblich gefärbt und am Rand warzig ist.
Die Völker des Ostens haben schon lange die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Pilzes entdeckt. Ihre Grundzusammensetzung ist ähnlich wie die von Gemüse. Sie sind ein geeignetes und wertvolles Nahrungsmittel für Menschen, die eine Diät halten oder Vegetarier, die sie aufgrund ihres hohen Anteils an Eiweiß (2.78%) und Ballaststoffen (1.08%) als Superfood bezeichnen. Nach Abzug des Wassergehalts beträgt der Eiweißgehalt auf 13.4% und der Ballaststoffgehalt 18.2%.
Für Diabetiker scheint der Verzehr von Champignons wegen seines niedrigen Natriumgehalts eine gute Alternative zu sein. Der Mangel an Zucker und Fett macht sie bei dieser Krankheit geeignet. Der hohe Zinkgehalt steigert die Abwehrkräfte des Körpers, außerdem sind sie reich an Phosphor, Kalium und Kalzium.
Das Gleichgewicht der Aminosäuren Lysin, Valin, Leucin, Isoleucin, Tryptophan und Threonin ähnelt dem Aminosäuregehalt von Eiern. Nicht nur Mineralien, sondern auch genügend Vitamine sind in der Zusammensetzung des Riesen-Champignons enthalten, was sie zu einer guten Ergänzung eines jeden Gerichts macht. Den höchsten Gehalt haben die Vitamine A, K und D.
Diese Pilze sind ein hervorragendes, kalorienarmes Lebensmittel, das sowohl pur, als auch als Beilage, in Soßen oder in Backwaren zubereitet werden kann.
Ihre Fähigkeit eine Gärung anzuregen, trägt dazu bei, dass sie auch bei der Herstellung von Bier, Wein und Brot verwendet werden. Ihre Zubereitung und die Art ihrer Verarbeitung ist ebenfalls wichtig für das gute Endergebnis des Gerichts.
Die erste Regel vor dem Garen lautet, die Pilze nicht zu waschen, sondern mit einer Bürste von anhaftender Erde befreit werden. Wenn sie gegart werden, geben sie ihr Wasser ab, aber wenn sie gewaschen werden, nehmen sie dreimal so viel Wasser auf.
Ich reinige sie ganz einfach, indem ich sie in eine Plastiktüte stecke und 2-3 EL Maisgrieß dazu gebe. Nach kräftigem Schütteln sind die Pilze gereinigt und bereit zum Kochen.
Eine zweite Faustregel besagt, dass sie in Scheiben geschnitten schnell ihre Farbe und ihren Geschmack verlieren, so dass zwischen Schneiden und Kochen nicht mehr als 10-15 Minuten vergehen sollten.
Marinierte Riesen-Champignon halten sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche. Sie sind eine tolle Ergänzung zu vielen Gerichten, Vorspeisen oder als eigenständige Vorspeise.
Das einfachste kulinarische Rezept sind geschmorte Riesen-Champignons in der Pfanne mit Butter, schwarzem Pfeffer, Thymian und einer Knoblauchzehe oder im Ofen gebacken, wobei am Ende der Backzeit auch Käse hinzugefügt werden kann.
Getrockneten Riesen-Champignons halten sich am längsten. Der Trocknungsprozess ist praktisch und einfach. Nach dem Säubern werden sie auf einem Faden mit etwas Abstand voneinander aufgereiht und an einem schattigen und gut belüfteten Ort getrocknet.
Vor der Wärmebehandlung weiche ich die getrockneten Pilze in gesalzener, lauwarmer Frischmilch ein.
Zu Hause werden blanchierte Riesen-Champignons in kochendem Salzwasser gegart, dem wir etwas Zitronensaft zugesetzt haben. In Gläsern abgefüllt, halten sie sich im Kühlschrank für 5-7 Tage.
Sie schmecken sowohl gefüllt, als auch in verschiedenen Gerichten, wie Suppen, Backwaren oder Soßen.
Riesen-Champignons sind eine Delikatesse und Rezepte mit Riesen-Champignons variieren je nach Vorlieben und Geschmack. Wir empfehlen, eines der folgenden Rezepte auszuprobieren:
- oder Risotto mit Pilzen;
