Pochieren ist eine kulinarische Technik, bei der die Produkte (Fisch, Eier, Fleisch oder Gemüse) in einer Flüssigkeit bei einer Temperatur gekocht / pochiert werden, die nicht den Siedepunkt erreicht hat. Mit anderen Worten, eine Temperatur unter 100 Grad, die je nach Produkt, das wir herstellen möchten variiert, je nachdem, wie lange der Prozess dauert.
Als Flüssigkeit können Wasser, verschiedene Brühen, frische Milch oder Soßen verwendet werden, je nach Anforderung des von uns gewählten Rezept.
Zu den idealen Nahrungsmitteln zum Pochieren gehört Fisch, weil er durch diese Technik sehr gesund, zart und schmackhaft wird. Um jedoch optimale Ergebnisse zu erzielen, muss er bei der richtigen Flüssigkeitstemperatur von 70-80 Grad, richtig zubereitet werden.
Wird er bei geringerer Hitze als nötig gekocht, lagern sich die Fischproteine im Wasser ab, was der Brühe selbst ein Aroma verleiht, der Fisch aber geschmacksneutral bleibt. Er wird auch mit Flüssigkeit durchtränkt, deformiert oder sogar zersetzt.
Bei einer höheren Temperatur sind die Ergebnisse ebenfalls nicht zufriedenstellend, da die Gefahr besteht, dass der Fisch außen hart und innen verkocht und trocken wird.
Einer der Tricks, um die Proteinbindungen zu erhalten, besteht darin, der Flüssigkeit Essig hinzuzufügen. Entgegen der landläufigen Meinung härtet es das pochierte Produkt nicht, im Gegenteil, es macht es weicher und hilft, seine Integrität und seinen Geschmack zu bewahren.
Da Pochieren Teil der französischen kulinarischen Tradition ist, hier ein Rezept, nach dem die Franzosen pochierten Fisch zubereiten:
Als Flüssigkeit verwenden sie eine Brühe, die sie Court Bouillon nennen, die aus Wasser, Salz, Gemüse, Kräutern, Zitronensaft und etwas Weißwein hergestellt wird. Court Bouillon kann ganz einfach sein - gesalzenes Wasser und Weißwein, aber das Hinzufügen von noch zusätzlichen Aromen ist immer die bessere Variante.
Für eine einfache Court Bouillon verwenden sie ca. 2 - 2.5 L Wasser, 1 Karotte, 1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten, eine 1/2 Tasse Weißwein, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige frischen Estragon, 2-3 Prisen Salz und eine 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone. Auf schwacher bis mittlerer Stufe für 30 Minuten köcheln und abkühlen lassen.
Sie können jede Art von Fisch zum Pochieren verwenden, solange er frisch ist. Wählen sie im Laden einen mit glänzenden Schuppen, klaren Augen und festem und transparentem Fleisch. Bitten sie den Fischhändler ihn zu putzen und zu filetieren oder machen sie es selbst.
Sie können die Haut dranlassen oder sie mit einem scharfen Messer entfernen. Es ist am besten, wenn man sie in Ruhe lässt, um die Integrität während des Kochens zu bewahren, besonders bei weißem Fisch, der viel zerbrechlicher und empfindlicher ist als Blaufisch.
Wenn sie die Haut dran lassen, machen sie 2-3 leichte Schnitte hinein, damit sich das Filet beim Pochieren des Fisches nicht zusammenrollt.
Die vorbereitete Brühe in ein für den Fisch geeignetes Gefäß abseihen. Auf 70-80 Grad erhitzen und die Temperatur streng mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Fügen sie die Fischfilets (können auch Koteletts sein) hinzu und stellen sie sicher, dass die Flüssigkeit sie mindestens gut 2-3 Finger breit bedeckt.
Für 5 Minuten garen oder bis das Fischfleisch durchscheinend ist. Die Zeit hängt auch von der Dicke der Stücke ab, sowie davon, ob sie vom Weiß- oder Blaufisch sind. Aber die allgemeine Regel lautet 15 Minuten pro Kilogramm Fisch.
Achten sie darauf, dass das Wasser nicht kocht.
Wenn der pochierte Fisch gar ist, mit einer großen Schaumkelle herausnehmen und die Flüssigkeit gut abtropfen lassen.
Auf einen Servierteller legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit ihrer Lieblingssoße, Gemüse, Salat oder Reis servieren.
Einfach, schnell und gesund!
