Wer liebt nicht ein frisch gebackenes Brot, Pogacha, Tutmanik, Brötchen oder leckere Hörnchen?
Und wie schön ist es, diesen Duft aus unserem eigenen Backautomat zu riechen, sie zu Hause zuzubereiten und noch warm zu genießen!
Für erfahrene Hausfrauen sind die Feinheiten von selbst geknetetem Teig kein Geheimnis, und mit der Zeit haben sie gelernt, ihn als etwas zu empfinden, das voller Leben ist.
Anfänger haben jedoch oft Fragen und Unklarheiten im Zusammenhang mit dieser Kunst des Kneten und seinen Besonderheiten.
Eines der auftretenden Probleme ist, wenn das Endergebnis ein zu zäher Teig ist, der sich nicht handhaben, rollen und formen lässt. Er sammelt sich und kehrt in seine ursprüngliche Position zurück, er ist fest und hart.
Im Allgemeinen ist Elastizität ein erwünschter und gewünschter Effekt beim Kneten von Teig für Brötchen, Pogacha und Brote, aber nicht, wenn sie übermäßig ist.
Die wichtigsten Ursachen für zäher Teig - diesen unerwünschten Effekt - sind zwei:
- Mängel, die durch die Qualität der Rohstoffe verursacht werden; die Produkte wie Mehl, Fett, Flüssigkeit usw. und deren falsche Proportionen.
- Mängel, die auf Fehler in einer bestimmten Phase der Zubereitung, nämlich beim Kneten und Formen, zurückzuführen sind.
Im ersten Fall besteht die Lösung darin, Qualitätsprodukte, geeignetes Mehl, das dem Gebäck entspricht, das wir herstellen möchten (mit weniger oder mehr Glutengehalt), sowie ein geprüftes Rezept mit den richtigen Proportionen der Produkte sicherzustellen.
Im zweiten Fall, bei dem ein Fehlerrisiko besteht, ist auf die Knetdauer zu achten. Für feuchtere und weichere Hefeteige, wie für Ciabatta, Brioche oder Osterbrot, ist ein längeres Kneten erforderlich, um eine Glutenbindungen zu erhalten und den klebrigen Effekt auf ein Minimum zu reduzieren, für eine angenehme Elastizität. Solche Teige werden sehr flauschig und zart.
Bei den härteren Sorten, wie z. B. bei Kuchen mit komplexer Formgebung mit vielen Ornamenten, Zöpfen usw. oder rituellen Broten, führt längeres Kneten jedoch zu einem unerwünschten zähen Effekt.
Da es nur wenige Rezepte gibt, die die Zeit zum Kneten jedes Teigs genau und detailliert beschreiben, vermeiden sie den zähen Effekt am besten, indem sie selbst fühlen, wann sie aufhören müssen und wann er fertig ist.
Daher ist es am besten, von Hand zu kneten, da wir mit einer Küchenmaschine die Weichheit, Elastizität und Textur des Teigs nicht spüren.
Wenn wir uns jedoch immer noch auf das Kneten mit einer Küchenmaschinen verlassen wollen, besteht die Lösung darin, die Maschine alle zwei Minuten anzuhalten und durch Berühren zu beurteilen, ob der Teig glatt und nicht klebrig geworden ist und eine glänzende Oberfläche hat. Wenn wir ihn mit einem Finger drücken, sollte dieser frei einsinken und man keinen Widerstand spüren.
Wenn wir den Moment verpassen, dürfen wir nicht verzweifeln. Um unser Teigprodukt formen und fertigstellen zu können, lässt man den Teig einfach 15 Minuten ruhen.
Während des Aufgehens selbst, wird auch ein zäher Teig weicher und die Glutenbindungen lockern sich.
Wenn wir Butterteig für Tarte, Quiche oder Kekse zubereiten, ist keine Hefe darin und oft fehlen sogar Backpulver und Backsoda. Ein solcher Teig zeichnet sich durch seine Krümeligkeit aus und soll gleichzeitig knusprig sein und auf der Zunge zergehen. Obwohl er sich vom Hefeteig unterscheidet, muss auch ein Überkneten vermieden werden, da er schnell zäh wird und die gewünschte Wirkung verlieren kann.
Sowohl Butter, als auch alle Teigarten mit einem chemischen Treibmittel, wie Backpulver und Backsoda müssen nicht viel geknetet werden, sondern nur die Zutaten zu einem homogenen und glatten Teig verbinden.
Wenn diese Regel nicht befolgt wird, wird nicht nur die unerwünschte Zähigkeit erhalten, sondern auch die Quellfähigkeit der Backsoda oder des Backpulvers nimmt ab oder verschwindet ganz.
Und das Wichtigste, die mit Liebe und positiver Energie gemixten Teigprodukte sind die leckersten und erfolgreichsten, vergessen sie das nie.
Viel Erfolg! Und vergessen sie nicht, einen Blick auf unsere Rezepte für nicht zähen Pizzateig zu werfen.
