Köche sagen, dass ein Gericht ohne Soße unvollständig ist.
Aber was bedeutet es, eine Soße zu reduzieren?
Das Eindicken einer Flüssigkeit durch teilweises Verdampfen nennt man Reduktion.
Soßenreduktion ist ein Prozess, bei dem Flüssigkeiten eine dickflüssigere Konsistenz erhalten, sie verdicken sich aufgrund von Änderungen ihrer Inhaltsstoffe, wenn sie der Wärmebehandlung unterzogen werden.
Wenn eine bestimmte Flüssigkeit, meistens eine Soße, durch Eindampfen eingedickt wird, wird das Endergebnis als Reduktion bezeichnet. Um eine Reduktion zu erreichen, muss die Flüssigkeit gekocht werden, bis sie ihr Volumen um mindestens die Hälfte reduziert hat.
Während des Reduzierens wird der Deckel des Behälters entfernt, um den Vorgang zu beschleunigen. Als Ergebnis einer solchen Verarbeitung wird der Geschmack konzentrierter und das Aroma des gewünschten Produkts intensiver.
Beim langen Garen auf starker Stufe ist jedoch Vorsicht geboten, da einige der Aromen auch verschwinden können.
Die Reduzieren gehört zu den Veredelungstechniken, die als solche in der Küche eingesetzt werden.
Eine einfache reduzierte Soße wird zubereitet, indem eine Flüssigkeit oder eine Mischung aus mehreren Flüssigkeiten auf einer Temperatur gehalten wird, bei der das darin enthaltene Wasser verdunsten kann. Sie wird hergestellt, indem ein Behälter mit Flüssigkeit, wie z. B. Balsamico Essig, mehrere Stunden lang auf sehr schwacher Stufe gelassen wird oder bis das Volumen um mindestens die Hälfte reduziert ist.
Beginnt man mit 2 Tassen Flüssigkeit, bleibt das reduzierte Produkt am Ende 1 Tasse. Wenn die Reduktion dicker sein soll, wird die Flüssigkeitsmenge weiter reduziert. Starkes Kochen sollte nicht zugelassen werden, da die Mischung sonst bitter werden kann.
Eine solche Soße eignet sich zum Garnieren von Gerichten, für Käse oder Obst oder als Basis für Dressings.
Aus dem erwähnten Balsamico Essig wird eine Balsamico Reduktion zubereitet. Sie wird aus einer Mischung aus Balsamico Essig und braunem Zucker gewonnen, die in einem tiefen Gefäß gekocht werden, bis die gewünschte Dicke der Reduktion erreicht ist.
Reduzierte Soße wird auch aus Brühe gewonnen, die beim Kochen von Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, mit oder ohne Fleisch übrig bleibt.
Eine einfache reduzierte Soße kann auch mit Säure in Form von Wein oder Fruchtsaft hergestellt werden, wenn eine süße Reduktion angestrebt wird.
Die Flüssigkeit wird auf schwacher Stufe köcheln gelassen, bis ihre Menge um die Hälfte reduziert ist, wobei regelmäßig umgerührt wird.
So vermischen sich in der eingedickten Flüssigkeit der Soße alle Aromen, was zu einer Geschmacksfülle und einer perfekten Präsentation der Speisen führt, denn bekanntlich isst das Auge mit.
