Wir alle wissen, dass beim Einkochen von Marmelade, am Ende Zitronensäure hinzugefügt wird. So lesen wir es in Rezepten oder kennen es von unseren Müttern und Großmüttern. Aber haben sie sich schon einmal gefragt, warum dies so ist?
Warum gibt man Zitronensäure in Marmelade?
Zitronensäure ist ein erschwingliches und preiswertes Konservierungsmittel, welches Marmelade länger haltbar macht, ohne ihren Geschmack zu verlieren. Auf diese Weise wird die Marmelade nicht zuckersüß und verdirbt auch nicht. Beim Kochen von Marmelade sollte die Zitronensäure erst am Ende hinzugegeben werden, sonst wird sie einfach zu sauer.
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Zitronensäure in Marmelade kann auch durch Zitrone ersetzt werden, eine 1/2 Zitrone pro 1 kg Obst/Zucker oder 2 g Zitronensäure. Es ist nicht notwendig, der Marmelade Zitronensäure hinzuzufügen, aber manchmal wird die Marmelade dadurch auch schmackhafter. Sie verleiht einen gewissen Geschmack und eine säuerliche Note, was vor allem bei Marmelade aus solchen Früchten wichtig ist, bei denen der Eigengeschmack nur schwach ausgeprägt ist oder diejenigen die keine Säure haben und zu süß sind.
Kirschmarmelade zum Beispiel schmeckt ohne Zitronensäure nur süß, wie Zuckersirup.
Andererseits ist Zitronensäure ein synthetisches Produkt und verleiht der Marmelade keine zitronige Besonderheit wie Geruch oder einen besonderen Zitronengeschmack, der das Hauptprodukt überdecken kann.
Insgesamt ist Zitronensäure eine Möglichkeit, den Geschmack zu fixieren und die Haltbarkeit der Marmelade ohne großen Aufwand zu verlängern und dies ist keine schlechte Idee.
Zitronensäure eignet sich zum Beispiel am besten für Erdbeermarmelade oder Pfirsichmarmelade.
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