Es besteht kein Zweifel, dass Risotto in den letzten Jahren zu einem der beliebtesten Gerichte der mediterranen Küche geworden ist, von fast allen geliebt wegen seinem intensiven Geschmack und den vielfältigen Kombinationen, in denen Reis, Gemüse, Meeresfrüchte und Käse betörend sind und dem Aroma von Weißwein in einer cremigen Extravaganz von Aromen und Texturen.
Und wenn es um die Textur geht, hat Risotto eine bestimmte Eigenschaft, ohne die es nicht authentisch ist, dies ist seine Cremigkeit.
Die Hauptrolle und Schuld daran ist der Reis, mit dem das Risotto zubereitet wird. Er sollte stärkereich, festkörnig, rundkörnig, sehr widerstandsfähig sein und trotz großer Stärkeabgabe und Flüssigkeitsaufnahme seine Form und seinen festen Kern al dente behalten.
Die Reissorten, die zu dieser Beschreibung passen und sich perfekt für Risotto eignen sind Arborio und Carnaroli.
Italiener definieren die Cremigkeit eines Risottos als ein Muss, aber gleichzeitig hat der darin enthaltene Reis einen festen Kern und eine fluffige Schale.
Gerade diese Sorten ermöglichen dies, denn ihre Körner haben einen hohen Stärkeanteil, der durch längeres Rühren freigesetzt wird, aber trotzdem fest bleibt, nicht auseinanderfällt und die Eigenschaft hat, viel Flüssigkeit aufzunehmen, ohne sich zu verformen oder zu verkleben, sowie den Geschmack der Brühe selbst aufzunehmen, was das Gericht noch köstlicher und unwiderstehlicher macht.
Arborio und Carnaroli gehören zu einer Klasse sogenannter japanischer Sorten, und obwohl sie für dasselbe verwendet werden, haben sie ihre geringfügigen Unterschiede.
Arborio stammt aus einer Siedlung namens Arborio in Vercelli (Italien), daher der Name. Er ist seit 1946 bekannt. Seine Körner sind vollkommen weiß, hart und widerstandsfähig, kurz und rund. Ee enthält 18 % Amelose, das (Stärkemolekül).
Carnaroli hingegen stammt aus Vercelli und aus Novara (natürlich auch wieder in Italien) und wurde etwa 1 Jahr vor Arborio bekannt. Seine Körner sind identisch, enthalten aber einen höheren Stärkeanteil, wodurch er sich noch besser für ein echtes Risotto eignet. Sie können auswählen, welche der beiden Sorten ihren Vorlieben entspricht.
Es gibt ein paar wichtige Prinzipien, um Risotto mit diesen Reissorten erfolgreich zu kochen.
- Wenn sie die Brühe hinzufügen, sollte sie heiß sein und unter ständigem umrühren in kleinen Portionen eingegossen werden, um die Trennung der Stärke zu unterstützen.
- Die Kochzeit sollte 15-18 Minuten nicht überschreiten, um zerbrechliche, bissfeste Körner zu haben, die von einer cremigen Substanz umgeben sind.
- Die endgültige Abchluss wird erreicht durch die Zugabe von Parmesan und Butter, wodurch die Textur beim Schmelzen und Mischen noch cremiger wird.
- Er wird sofort nach der Zubereitung verzehrt und darf niemals abkühlen und anschließend wieder aufgewärmt werden.
Also kochen sie nur so viele Portionen, wie sie im Moment benötigen.
Rezepte für verschiedene Arten von Risotto finden sie auf unserer Website. Wählen sie nach ihren Vorlieben und den Produkten aus, die sie vorrätig haben. Machen sie beim Reis keine Kompromisse und verwenden sie Arborio oder Carnaroli, um ein authentisches und perfektes Ergebnis zu erzielen.
