Bei der Verarbeitung von Tierfleisch werden neben dem Fleisch aus verschiedenen Teilen auch Nebenprodukte abgetrennt, wobei dies beim Rind 24 %, Schwein 17 % und Schaf 20 % der Gesamtmasse ausmacht.
In Restaurants oder Lebensmittelgeschäften werden Innereien gekühlt oder gefroren geliefert.
Bei Raumtemperatur von 18-20 Grad auftauen und in einer Reihe von Schalen oder Gestellen anordnen. Es wird empfohlen, das Auftauen langsam und schrittweise durchzuführen.
Die gereinigten Gehirne gut abspülen, eine Weile in kaltem Wasser einweichen, dann in Wasser unter Zugabe von Essig und reichlich Gewürzen und Salz kochen. Das Kochen der Gehirne dauert etwa 15 bis 20 Minuten.
Aus dem Wasser herausnehmen und leicht abtrocknen. Es ist wichtig auf niedriger Stufe zu kochen und nicht umzurühren und gegebenenfalls den Topf leicht zu schütteln, um die Unversehrtheit des Kalbshirns, bzw. Lammhirns oder Schweinehirns nicht zu beschädigen.
Dann kann es in Sahne angedünstet oder in Butter sautiert werden.
Bereiten sie nach Wunsch eine warme Vorspeisen aus Gehirn durch Braten zu, gebratenes Gehirn pur oder paniertes Gehirn.
Häufig werden auch Hirnkroketten, Hirnsoufflé oder Hirngratin zubereitet.
