Die charakteristische orange, rosa oder rote Farbe des Lachses ist auf die Nährstoffe zurückzuführen, die er zu sich nimmt, nämlich Carotinoide. Diese kräftigen Pflanzenpigmente haben die Fähigkeit den Fisch zu färben.
Wenn der Lachs frisch gefangen wird, ist sein Fleisch leuchtend rot oder rosa. Durch den Prozess der Lagerung, des Kochens und des Einlegens verringert sich die Intensität der Farbe.
Der Grad der Färbung hängt hauptsächlich davon ab, ob es sich um Wildlachs oder Zuchtlachs handelt.
Die charakteristische Farbe des Wildlachses ist auf die Nahrung zurückzuführen, die er aufnimmt, ähnlich wie bei Flamingos. Auch der Rogen des Lachses ist rosa bis rötlich-orange.
Je nach Lebensraum frisst jede Lachsart einen anderen Anteil an Garnelen und Krill und carotinoidreichen Krustentieren, die für die unterschiedliche Färbung verantwortlich sind.
Nach dem Schlüpfen gehen die Rosa Lachse direkt ins Meer, während Rotlachse mehr als ein Jahr im Süßwasser verbringen. Der Rotlachs braucht einen Süßwasserteich, in dem er heranwächst.
Die größten Rotlachsbestände der Welt gibt es im Südosten Alaskas, wo ein mildes Klima herrscht, das mit starken Regenfällen und Tausenden von kurzen Flüssen verbunden ist, die direkt ins Meer fließen.
Zuchtlachse haben keinen Zugang zu dieser Art von Nahrung und ihre Farbe ist von Natur aus weiß oder grau.
Zur Fütterung der Fische verwenden die Züchter häufig Soja- und Maispellets in Kombination mit Fischmehl, das aus kleineren Arten wie Makrele hergestellt wird.
In dem Bestreben das bestmögliche Futter anzubieten, das dem des Wildlachses möglichst nahe kommt und den Erwartungen der Verbraucher entspricht, fügen die Züchter dem Lachsfutter geringe Mengen Astaxanthin (ein Carotinoid, das dem Karotin ähnelt) zu, was die Qualität des Fisches verbessert und den Filets die charakteristische rosa Farbe verleiht.
