Spanischer Jamón und Italienischer Prosciutto sind Fleischdelikatessen, die aus speziell getrockneten, hinteren Schweinekeulen hergestellt werden. In Spanien hat das Vorderbein einen anderen Namen und wird nie mit Jamon verwechselt, dieser Schinken wird Paleta genannt.
Für das ungeübte Auge mögen sie auf den ersten Blick gleich aussehen, aber tatsächlich sind Jamón und Prosciutto ganz unterschiedlich.
Zunächst einmal ist zu bedenken, dass es je nach Rasse des Schweins, der Ernährung und der Dauer der Reifung unterschiedliche Typen von Jamón gibt. Die Reifung erfolgt in mehreren Phasen: Zunächst wird der Schinken für 2-3 Monate in Salz eingelegt, um dem Fleisch die Feuchtigkeit zu entziehen und es vor Bakterien zu schützen.
Bei Prosciutto werden die Sorten hauptsächlich durch das Gebiet bestimmt, aus dem er stammt.
Wir werden die wichtigsten Unterschiede zwischen Jamón und Prosciutto hervorheben, obwohl das Thema eigentlich recht breit gefächert ist.
Um genau zu sein, müssen wir zwischen den beiden wichtigsten Sorten von Jamón, Iberico und Serrano unterscheiden und sie mit dem italienischen Prosciutto vergleichen.
Jamón Serrano wird aus denselben Schweinerassen hergestellt wie Prosciutto, einer weißen Rassen wie Large White, Landrance, Duroc, so dass sie sich äußerlich recht ähnlich sind, außer dass Prosciutto rosiger und feuchter ist als Jamón und etwas süßer schmeckt.
Das liegt an der Zubereitung und Reifung, sowie an der Fütterung der Schweine. Daher auch die Unterschiede in Farbe, Geschmack und Textur. In einem Fall erhalten die Tiere ein Restprodukt aus der Herstellung von Parmesan, eine Art Molke, daher der nussige Geschmack des Prosciutto. Im Fall von Jamón Serrano erfolgt die Fütterung hauptsächlich mit Getreidefutter.
Die Reifezeit ist fast ähnlich und liegt zwischen 9 Monaten und 2 Jahren, aber es gibt Unterschiede beim Salz, für Serrano wird trockenes Meersalz verwendet, für Prosciutto feuchtes Salz. Die Schweinekeule wird dann in heißem Wasser gewaschen, getrocknet und in einer speziellen Bodega mit streng kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur an einem Haken gereift. Im zweiten Fall wird der italienische Prosciutto oft im Freien gereift.
Ein weiterer Unterschied zwischen Jamón und Prosciutto besteht darin, dass bei der spanischen Delikatesse die Entbeinung des Fleisches am Ende des Reifungsprozesses erfolgt, während sie im italienischen Fall vor Beginn der Reifung erfolgt. Natürlich gibt es immer Ausnahmen.
Am deutlichsten lässt sich Prosciutto jedoch vom Jamón Iberico unterscheiden, der nach der gleichnamigen Rasse benannt ist, einer exklusiven Schweinerasse, die sich vor allem durch ihren schwarzen Huf (pata nigra) und ihre wertvolle Eigenschaft, das Fett im Muskel zu filtern, auszeichnet. Diese einzigartige Rasse lebt und stammt von der so genannten Iberischen Halbinsel im Gebiet von Spanien und Portugal. Die Tiere selbst leben frei in den Bergen und ernähren sich in der Regel hauptsächlich und in einigen Fällen ausschließlich von Eicheln.
Beim Jamón Iberico gilt die Sorte (Bellota) als der wertvollste. Das Fleisch eines solchen Schweins ist äußerst schmackhaft und zart, und der Jamón ist ein echtes Feinschmecker Produkt mit einem starken Geschmack nach Nüssen und Eicheln. Es gibt drei Arten von Iberico, aber das ist ein Thema für eine andere Diskussion.
Die Farbe des Iberico Jamón ist weinrot, im Gegensatz zum rosafarbenen, feuchten Prosciutto, hier kann auch das ungeübte Auge die beiden Produkte unterscheiden.
Während die italienische Delikatesse oft in der Küche verwendet wird, zum Beispiel als Beilage zu Pasta und Salaten, wird Jamón Iberico hauptsächlich allein mit einem Glas Wein serviert; er ist ein vollständiges Produkt für sich, und es ist ein Verbrechen ihn zu kochen oder mit anderen Gerichten zu vermischen. Dies ist nur beim Serrano möglich und dann auch nur bei den weniger reifen Sorten.
Jamón Iberico wird in den meisten Fällen nicht entbeint, wenn er verzehrfertig ist (nach 3 Jahren Reifezeit), und es wird empfohlen, ihn nicht maschinell zu schneiden, sondern von Hand, nachdem er auf einen Ständer gelegt und mit einem scharfen, speziell für diesen Zweck entwickelten Messer geschnitten wurde. Je dünner er geschnitten wird, desto besser. Deshalb gilt das Schneiden als eine Kunst, die nicht jedem gelingt.
Er wird in kleineren, feineren Stücken und als Einzelstück serviert, während Prosciutto in langen Streifen serviert wird.
Wenn sie zwei Schinken sehen, einen Prosciutto und einen Jamón Iberico, ohne dass sie aufgeschnitten sind, werden sie sie sofort unterscheiden können, nicht nur durch die Farbe der Klaue, über die wir gesprochen haben, sondern auch durch die Größe. Die Schinken der weißen Rassen sind immer größer und praller.
Egal, ob wir uns für Prosciutto oder Jamón entscheiden, wir gewinnen in jedem Fall, denn beide haben ihren eigenen, einzigartigen Geschmack und ihre eigene Textur.
