Was ist Umami?
Inhaltsverzeichnis:
Viele Jahre lang gab es vier anerkannte Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Umami, oder der fünfte Geschmack, ist eine relativ neue Entdeckung.
In den 1980er Jahren offiziell als eigenständige Geschmacksrichtung definiert, ist Umami ein echter Genuss.
Der Geschmack von Umami
Umami bedeutet übersetzt, angenehm würziger Geschmack und wird als Brühe beschrieben. Man kann Umami in Lebensmitteln schmecken, die einen hohen Anteil an Mononatriumglutamat enthalten, wie Parmesan, Seetang, Miso oder bei Pilzen.
Glutamat hat einen komplexen Geschmack. Mononatriumglutamat oder MSG wird häufig Lebensmitteln zugesetzt, um den Umami-Geschmack zu verstärken. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt bedeutet Umami: lecker.
Der Beschreibung nach hat Umami einen milden, aber anhaltenden Nachgeschmack, der mit Speichelfluss verbunden ist, die Kehle anregt und den hinteren Teil des Mundes bedeckt. Als eigenständiger Geschmack wird er nicht als wünschenswert angesehen, aber er verleiht Komplexität, wenn er mit anderen Geschmacksrichtungen kombiniert wird.
Geschichte des Umami
Die Popularität von Umami wuchs ab den 1980er Jahren, als die Forschung über den fünften Grundgeschmack zunahm. Im Jahr 1985 wurde auf dem Internationalen Umami-Symposium auf Hawaii festgelegt, dass Umami der wissenschaftliche Begriff für diesen fünften Geschmack ist. Um für sich allein zu stehen, musste er bestimmte Kriterien erfüllen.
Die Forscher wiesen nach, dass er nicht durch eine Kombination anderer Grundgeschmacksrichtungen entsteht, sondern ein eigenständiger Geschmack ist. Außerdem verfügt er über einen eigenen, spezifischen Geschmacksrezeptor.
Die Verwendung von Glutamat in der Küche hat eine lange Geschichte. Fermentierte Fischsoßen, die reich an Glutamat sind, waren im alten Rom weit verbreitet. Glutamatreiche Soßen aus fermentierter Gerste wurden in der mittelalterlichen, byzantinischen und arabischen Küche verwendet und fermentierte Fischsoßen und Sojasoßen haben eine Geschichte, die bis ins 3. Jahrhundert in China zurückreichen.
Umami ist als Geschmacksrichtung bei Lebensmittelherstellern beliebt geworden, welche versuchen, den Geschmack von natriumarmen Lebensmitteln zu verbessern. Küchenchefs haben ihre Küche durch die Kreation von Ummami Bomben aufgewertet, d.h. Gerichte, die aus mehreren Umami-Zutaten wie z.B. Fischsoße bestehen.
Manche vermuten, dass dies der Grund für die Beliebtheit von Ketchup ist.
Der Geschmack von Umami ist in vielen Lebensmitteln zu finden, man muss also nicht in ein Spezialitätengeschäft gehen, um diesen Geschmack zu genießen. Lebensmittel mit hohen Werten dieses Geschmacks sind: Lachs, verschiedene Pilzsorten, Sauerkraut, Fleisch, einige Gemüsesorten und nicht zuletzt auch die Muttermilch.
