In der kulinarischen Welt gibt es viele Prozesse der Wärmebehandlung von Lebensmitteln: Blanchieren, Schmoren, Braten, Kochen, Ablöschen und vieles andere.
Es ist das Ablöschen, das in diesem Ratschlag besprochen wird. Wir erklären, was dies ist und wie man es richtig macht.
Grundsätzlich ist das Ablöschen ein Vorgang, bei dem sie alle Fleischstücke entfernen die übrig geblieben sind, nachdem sie diese in einer Pfanne versiegelt haben.
Wenn sie also in derselben Pfanne eine Soße zubereiten oder Gemüse anbraten wollen, nehmen sie die restlichen Fleischstücke ihre Aromen auf. Dieses Verfahren eignet sich sehr gut zur Zubereitung von Soßen, nachdem sie in der Pfanne oder einem anderen Gefäß das Fleisch sautiert haben.
Wenn sie trockenes Fleisch in einer Pfanne kochen, ob sie es braten, backen oder einfach nur verschließen, es bleiben immer Partikel davon am Boden des Behälters zurück, in dem sie es verarbeitet haben. Was davon übrig bleibt, sind der sogenannte Backzucker, Kohlenhydrate und Proteine, sowie das aus dem Fleisch geschmolzene Fett.
In der französischen Küche nennt man diesen Vorgang sucs, was übersetzt „Säfte“ bedeutet. Einfach ausgedrückt, wird eine Soße in Pfannen durch Anbraten, Braten, Rösten oder Sautieren von Fleisch bei sehr hoher Temperatur hergestellt.
Nachdem das Fleisch herausgenommen wurde, wird ein Teil des freigesetzten Fetts entfernt und ein kleiner Teil davon darin gelassen, dann wird eine kleine Menge Flüssigkeit in die Pfanne gegossen, die Öl, Wein oder Essig usw. sein kann.
Während des Erhitzens der Flüssigkeit lösen sich die Fleischreste darin auf und man erhält so die sogenannte „Grundsoße“. So sparen sie jede Menge abwaschen, denn so bleibt auch der Pfannenboden sauber.
In der französischen Küche wird die so erhaltene Soße „basic“ genannt. Wie diese Soße schmeckt, hängt ganz davon ab, welches Fleisch sie verwenden und wie sie es vor dem Kochen aromatisiert haben.
Diese Soße kann als Basis für andere Soßen verwendet werden, wenn Gemüse hinzugefügt wird. Diese Soße kann auch eine perfekte Basis für Gemüsesuppe sein. Wenn sie sie andicken möchten, können sie Butter, Stärke oder Mehl hinzufügen. So wird sie auf schwacher Stufe gekocht, bis die Gravy, wie die Soße in der englischen Küche genannt wird, eindickt.
