Eine der bekanntesten Methoden bei der Herstellung von Baiser ist das französische Baiser. Dazu wird das Eiweiß mit Puderzucker oder Streuzucker zu steifem Schnee geschlagen, in manchen Fällen auch mit einer Kombination aus beiden Zuckersorten.
Eine weitere berühmte Baisermasse ist das italienische Baiser. Beim italienischen Baiser wird das Eiweiß zu dickem Schnee geschlagen, dann wird Zuckersirup langsam dazugegeben und ständig umgerührt. Dieses Baiser eignet sich sehr gut, wenn die daraus hergestellten Produkte nicht gebacken werden.
Eine andere Art von Baiser, die ebenfalls sehr bekannt ist, ist das Schweizer Baiser. Bei diesem Baiser wird das Eiweiß und der Zucker in einen Behälter gegeben und über ein Wasserbad gestellt. Es wird mit einem Handrührgerät geschlagen, bis es eindickt und sein Volumen verdoppelt.
Die Schüssel wird dann vom Wasserbad genommen und das Schlagen wird fortgesetzt, bis die Masse abgekühlt ist.
Für ein Italienisches Baiser braucht man Eiweiß und Zucker, aber je nach Rezept und Verwendungszweck kann es auch Glukose, Vanillezucker oder andere Aromen enthalten.
Das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker ist normalerweise 1:2, aber es gibt auch Rezepte, die weniger Zucker enthalten;
Es ist nicht notwendig, ein Thermometer zu verwenden, obwohl es damit einfacher ist. Der Zuckersirup für dieses Baiser ist fertig, wenn er eine Temperatur von 110-120 Grad erreicht.
