Gorgonzola
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Unter den aromatischen, mit Schimmel gesprenkelten Blauschimmelkäsen, ist der Gorogonzola das, was den italienischen Geschmack ausmacht und der ihm einen der ersten Plätze einräumt. Gorgonzola ist wahrscheinlich der berühmteste italienische Blauschimmelkäse, der ausschließlich aus Kuh- oder Ziegenmilch und in einigen Fällen aus einer Mischung aus beiden hergestellt wird.
Gorgonzola ist ein weicher und mürber Käse mit Schimmel, mit 48% Fettgehalt und kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Sein Ursprung liegt in der italienischen Region Lombardei, wo er zunächst vernachlässigt, später aber hoch geschätzt wurde. Er wird seit fast 900 Jahren hergestellt.
Ein Merkmal des Gorgonzola ist die besondere, dicke, rötliche Rinde, die interessanterweise mit grauen Schimmelflecken übersät ist. Schneidet man in die Rinde, so findet man ein weißliches bis hellgelbes, weiches und brüchiges Inneres, das mit grün-blauen Edelschimmelbüscheln übersät ist.
Der Geschmack von Gorgonzola ist ausgeprägt würzig und mit süßen Noten, ebenso wie sein Aroma. Das liegt an dem blauen Schimmel, der überall vorkommt, und an der reichen Flora auf der Oberfläche.
Geschichte des Gorgonzola
Gorgonzola ist benannt nach der gleichnamigen Stadt in Norditalien, in der Lombardei. In diesem Gebiet wurde einst aus der Milch der Kühe, die von und nach Como und Bergamo kamen, der Käse „Stracchino“ hergestellt. Es gibt verschiedene Geschichten und Legenden über den ersten hergestellten Gorgonzola und über seinen wahren Ursprung. Als zuverlässig gilt die Version, dass bis Anfang des 20. Jahrhunderts diesem aromatischen und wohlschmeckenden Milchprodukt kaum Beachtung geschenkt wurde.
Bei den Einheimischen war dieser Käse einfach als Stracchino Verde (grüner Käse) bekannt. Es war bekannt, dass er aus der Milch von Kühen hergestellt wurde, die von ihren langen Frühlings- und Herbstwanderungen zu und von den Almen müde waren. Allmählich breitete sich jedoch der Ruhm des Käses aus und wurde ihm gerecht. Es musste ein passender Name für das Produkt gefunden werden und ganz prosaisch erhielt es den Namen Gorgonzola - eines der vielen Dörfer, in denen der aromatische Käse hergestellt wurde.
Sorten von Gorgonzola
Es gibt mehrere Arten von Gorgonzola, ausgehend von den drei Hauptsorten - Gorgonzola - Dolce (süß) und Naturale oder Picante (mit einem stärkeren und würzigen Geschmack). Während Gorgonzola Dolce eine butterartige Textur und einen milden und süßen Geschmack hat, in eine feuchte, spröde Rinde umwickelt und 60 Tage gereift ist, ist Gorgonzola Picante ein reiferer Käse, deutlich fester und krümeliger, mit einer dünnen und trockenen Rinde und einem schärferen Geschmack und Aroma. Gorgonzola Picante reift zwischen 90 und 100 Tagen.
Gorgonzola Due Paste ist heute äußerst selten, da es sich um eine unglaubliche Delikatesse handelt, die mehr als 1 Jahr gereift ist. Verständlicherweise zeichnet er sich durch einen eher kräftigen, würzigen Geschmack aus und ist bei Kennern dieser Käsesorte sehr beliebt.
Unter dem Namen Gorgonzola una pasta verbirgt sich ein unter Fabrikbedingungen hergestellter Käse. Gorgonzola Dolcelatte ist eine andere Art von jungem, weichem, cremigem Käse mit süßem Geschmack, der in der Region Pavia hergestellt wird. Gondola ist eine dänische Version von Gorgonzola.
Zusammensetzung von Gorgonzola
100 g Gorgonzola enthält Fett - 27-31 g, Proteine - 19 g, Lipide - 26 g, Phosphor - 360 mg, Kalzium - 420 mg, Natrium - 780 mg und Cholesterin - 88 mg; Das gleiche Gewicht des leckeren Käses hat beachtliche 370 kcal.
Herstellung von Gorgonzola
Gorgonzola ist heute einer der beliebtesten Schimmelkäse, weshalb er in großen Fabriken im gesamten Nordosten Italiens hergestellt wird. Diese Milch Spezialität wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt und ist ein klassischer, cremiger Blauschimmelkäse.
Die Milch wird mit Fermenten und den Edelschimmelpilzen Penicillium glaucum und Penicillium roqueforti ergänzt. Gemäß der Technologie werden die Sporen mittels Metallstäbe in den jungen Käse eingebracht. Diese Stangen erzeugen Luftkanäle, wodurch der Käse beim Schneiden charakteristische grüne Adern aufweist. Gorgonzola reift normalerweise für 2 bis 4 Monate.
Wesentlich fester und salziger ist Gorgonzola der aus Ziegenmilch hergestellt wird. Diese Käsesorte ist typisch für die Region Prealpi im Piemont und in der Lombardei in der Gegend von Lecco und Alessandria.
Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben hergestellt, die zwischen 6 und 13 kg wiegen und etwa 2 Monate reifen. Er zeichnet sich durch eine dicke und harte Rinde, mit einer rötlich-grauen Farbe aus. Das weiße bis blassgelbe Innere ist mit blaugrünen Adern gesprenkelt.
Die derzeitige Produktion von Gorgonzola erfordert, dass der Käse eingestochen wird, damit die Penicillin Bakterien tief in ihn eindringen können. Es ist auch wichtig zu beachten, dass die Rinde des Gorgonzola mit Salzlake gewaschen wird.
Kulinarische Verwendung von Gorgonzola
Gorgonzola und sein reiches Aroma sind eine hervorragende Gesellschaft zu Wein - besonders zu rotem und vollmundigem. Wenn auch frische Obstscheiben wie Birnen und Feigen in der Nähe sind, ist Genuss für den Gaumen und die Sinne garantiert. Gorgonzola wird hauptsächlich als Dessertkäse verwendet.
Er wird ziemlich oft zu verschiedenen Pastasorten, Risotto oder Polenta usw. hinzugefügt. Ein Salat mit diesem aromatischen Käse wird sie verzaubern und nicht weniger köstlich sind die Soßen und Dressings, die die Ehre haben, ihr Aroma mit Gorgonzola zu bereichern. Sie können ein knuspriges, französisches Baguette mit etwas Butter bestreichen und eine Scheibe Gorgonzola darauf legen. In dieser Situation passt der Geschmack des Käses perfekt zu einer der vielen Sorten von Fruchtbieren.
