Caciocavallo (Käse)
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Caciocavallo ist eine italienische Käsesorte, die typisch für die Insel Sizilien und die südliche Region Basilikata ist. Caciocavallo wird aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt.
In Italien rangiert dieser Käse in puncto Popularität und historischer Bedeutung neben Parmesan und Gorgonzola, sowie seiner regionalen Schwester Mozzarella an vorderster Stelle, ist aber in anderen Ländern noch nicht so bekannt.
Die anhaltende Trockenheit und Feuchtigkeit in den Höhlen und der Reifungsprozess entwickeln die scharfen, pikanten und würzigen Aromen des Käses. Im Laufe der Zeit erhält Caciocavallo intensive, erdige Noten und fruchtige Aromen. Die Farbe ändert sich von milchig weiß zu dunkelgelb und er wird salziger.
Das Endergebnis ist ein Käse von ausgezeichneter Qualität, eine perfekte Ergänzung zu einem Glas Rotwein. Caciocavallo muss mindestens 3 Monate reifen.
Seine Rinde ist glatt und verdickt sich, wenn der Käse reift. Caciocavallo hat eine birnenförmige Form und sein Name bedeutet übersetzt "Pferdeschritt".
Es wurde angenommen, dass er ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt wurde. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass der Ursprung des Namens damit zu tun hat, dass der Käse auf einem Pferdrücken abtropfen darf, hängend an beiden Seiten eines horizontal platzierten Astes oder Stocks. An deren Ende wird mit einer Schnur der Caciocavallo angebunden.
1993 erhielt dieser italienische Käse seine Ursprungsbezeichnung und seit einigen Jahren ist er auch ein geschütztes Originalprodukt.
Dadurch wird sichergestellt, dass Caciocavallo ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, die aus Betrieben in den im Dekret festgelegten Gebieten und gemäß dem beschriebenen Verfahren stammt.
Zusammensetzung des Caciocavallo
Caciocavallo ist wirklich erstaunlich, wenn es um seine Nährwerte geht. Er ist voller Vitamine. Für die Herstellung von etwa 1 kg Käse werden 10 kg Milch benötigt. Etwa 100 g Milch haben einen Nährwert, der 180 g Rindfleisch oder 200 g Forelle entspricht.
Auswahl und Lagerung von Caciocavallo
Caciocavallo ist überall in Italien zu finden, aber nicht sehr oft in unserem Land. Hier kann er in spezialisierten Online Shops oder in größeren Lebensmittelketten gekauft werden. Bewahren sie ihn im Kühlschrank auf.
Kochen mit Caciocavallo
In Rezepten, die seine schöne Textur ausnutzen, wird Caciocavallo verwendet. In den meisten Fällen wird er roh, in Salaten, zu Pasta oder Gegrilltem gegessen.
Er ist einer der am häufigsten verwendeten Käsesorten in der erstaunlichen mediterranen Küche. Er wird auch zu Pizzen und gefüllten Nudeln hinzugefügt.
Er passt sehr gut zu rotem Fleisch und Pilzen und verstärkt deren Geschmack. Anstelle von Parmesan oder Pecorino, gerieben über Nudeln, Suppen oder Risotto und in Füllungen und Soßen kann Caciocavallo verwendet werden.
Der zart-würzige Geschmack des Caciocavallo passt hervorragend zu pochierten Feigen.
Wie bereits erwähnt, kann Caciocavallo nach einer dreimonatigen Reifezeit gegessen werden, und nach zweijähriger Reifung wird er gerieben. Es gibt auch köstliche geräucherte Varianten. In seiner jungen Version ähnelt Caciocavallo Mozzarella und in seiner reiferen Version ähnelt er dem Parmesan.
