Parmigiano Reggiano
Inhaltsverzeichnis:
- Geschichte des Parmigiano Reggiano
- Beschreibung und Nährwertzusammensetzung von Parmigiano Reggiano Käse
- Herstellung von Parmigiano Reggiano
- Wie man den Original Parmigiano Reggiano erkennt
- Arten von Parmigiano Reggiano
- Wie man Parmigiano Reggiano auswählt und wie man ihn haltbar macht
- Kulinarische Verwendung von Parmigiano Reggiano
- Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano
Italien ist zusammen mit Frankreich für seinen Käse berühmt, aber nur einer von ihnen wird als König der Käse bezeichnet. Und das ist der Parmigiano Reggiano. Er ist ohne Zweifel der berühmteste und am häufigsten verwendete Italienische Käse. Er hat seinen Namen von den Gebieten, in denen er traditionell hergestellt wird, Parma und Reggio Emilia.
Geschichte des Parmigiano Reggiano
Dieser Käse wird seit über 700 Jahren hergestellt, wobei sein Vorgänger auf das Römische Reich zurückgeht. Es wird angenommen, dass die Grundlagen des Parmigiano Reggiano im Mittelalter von Benediktinermönchen gelegt wurden, die nach Möglichkeiten suchten, einen langlebigen Käse herzustellen. Für die Milch der Kühe die sie aufzogen, nahmen sie Salz aus den Salzminen von Salsomaggiore. So entstanden die berühmten Laibe des langlebigen Parmigiano Reggiano Käses.
Der erste schriftliche Nachweis über den Verkauf von Parmigiano stammt aus dem Jahr 1254 aus Genua, wo ein aus Parma stammender Käse erwähnt wird. Bereits im folgenden Jahrhundert überschwemmte der Ruhm des Käses den Mittelmeerraum.
Weiter wird deutlich, dass im 15. bis 17. Jahrhundert die Größe des Laibes auf 18 kg anstieg, Milch in Kuhställen produziert und der Käse in Molkereien hergestellt wurde. Damit wurde die Produktion des haltbaren Käses eine Geschäftsstrategie und der Export nahm zu. Er erreichte Deutschland, Flandern, Spanien und Frankreich.
1612 erließ der Herzog von Parma, Ranuccio Farnese, ein Gesetz, das den offiziellen Namen des Parma Käses festlegte, den wir heute noch als Parmigiano Reggiano kennen. Er wird nach wie vor, wie in der Antike hergestellt, ohne Zusatzstoffe und nur durch Fermentation. Aufgrund seines unglaublichen Erfolgs ist dieser Käse einer der am meisten gefälschten. Wie das Original aussieht, wie er hergestellt wird und woran man ihn erkennt, ist eine Frage, die Kenner des authentischen Geschmacks beschäftigt.
Beschreibung und Nährwertzusammensetzung von Parmigiano Reggiano Käse
Parmigiano Reggiano ist ein harter und trockener Käse mit einer hellgoldenen Rinde. Sein Kern hat eine strohgelbe Farbe mit einer krümeligen Konsistenz und sein Geschmack ist reich und scharf. Er ist gleichzeitig würzig, salzig, leicht fruchtig, karamellig und nussig, also ein echter Mix an Geschmackserlebnissen. Er ist extrem fettarm, da für seine Herstellung teilentrahmte und nicht pasteurisierte Milch verwendet wird. Er wird in großen, runden Laiben hergestellt, die mindestens 1 Jahr reifen, bevor sie in den Handel gelangen.
100 g dieses Käses enthalten:
- 402 kcal;
- 30 g Fett, davon 20 g gesättigt;
- 32 g Proteine;
- 1.6 g Salz
Ee enthält keine Kohlenhydrate.
Herstellung von Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano wird aus rein natürlichen Produkten hergestellt und enthält außer Milch, Molke und Salz keine weiteren Zutaten. Er wird etwa 2 Jahre lang reifen gelassen, der Prozess ist langsam und folgt einer Reihe von Schritten.
- Die Kuhmilch muss absolut tagesfrisch sein. Sie wird in großen Kupferkesseln, zusammen mit der Milch die vom Vortag übrig geblieben und bereits entrahmt ist, gemischt;
- Um den Gärungsprozess in Gang zu setzen, wird der Milch Lab zugesetzt;
- Die Milch wird auf 32 Grad erhitzt, um Quark zu erhalten. Der Quark wird in kleine Stücke geschnitten und so die Molke abgelassen;
- Der abgetropfte Quark wird erneut erhitzt, diesmal auf 55 Grad, und dann schnell abgekühlt. Er wird in einer Form ausgebreitet und fest gepresst, damit die gesamte restliche Molke abläuft und der Käse hart wird;
- Einige Tage später wird der Käse aus der Form genommen und mehrere Wochen lang regelmäßig mit Salzlake gewaschen. So entsteht seine spezifische Rinde. Anschließend reifen die Laibe für mindestens ein Jahr in Holzregalen, wobei sie von Zeit zu Zeit abgebürstet und gewendet werden.
Wie man den Original Parmigiano Reggiano erkennt
Sowohl der Name, als auch die Qualität des Originalkäses sind in Italien gesetzlich geschützt. Jeder Käse dieser Marke wird streng kontrolliert und erfüllt folgende Anforderungen:
- Die Herstellung erfolgte in Italien und nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia oder Modena und in bestimmten Gebieten von Bologna und Mantua;
- Er wurde aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt;
- Seine Produktion sollte nur zwischen dem 15. April und dem 11. November datiert sein; Dadurch wird sichergestellt, dass die Milch von Kühen stammt, die nur mit frischem Gras und nicht mit Silofutter gefüttert wurden;
- Der Laib sollte 30 bis 40 kg wiegen;
- Der Käse wird für mindestens 14 Monate lang reifen gelassen.
Arten von Parmigiano Reggiano
Die Reifedauer des Stückes ist dem Käseetikett zu entnehmen. Je länger die Reifung dauert, desto reicher und komplexer wird der Geschmack des Parmigiano Reggiano.
- Junge Käse reift 1 Jahr ( Giovane);
- Alter reift 2 Jahre (Vecchio);
- Ganz Alter reift 3 Jahre (Stravecchio);
- Un der Super-Alte reift 4 Jahre (Stravecchione).
Es gibt auch den Namen Grana, er ist ein italienischer Hartkäse, eine Imitation von Parmigiano. Grana Padano ist der am weitesten verbreitete, der 6 Monate reift und günstiger ist als der Originalkäse.
Wie man Parmigiano Reggiano auswählt und wie man ihn haltbar macht
Am leckersten ist das Stück Käse, das gerade erst aus dem ganzen Laib geschnitten wurde. Daher ist es besser, einen ganzen Laib zu nehmen und kein Stück das geschnitten und in Zellophan eingewickelt wurde. Der Kauf kleiner Stücke ist in Ordnung, wenn sie innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Für die kurzfristige Lagerung ist es gut ihn in einer Plastiktüte zu lassen. In einem Stück Mull- oder Baumwolltuch eingewickelt hält er sich mehrere Wochen. Im Kühlschrank gehört er in das Gemüsefach.
Kulinarische Verwendung von Parmigiano Reggiano
Aufgrund seines milden Geschmacks ist dieser Käse eine geeignete Vorspeise zu Wein. Dieser bemerkenswerte Käse passt gut zu allen Arten von Weinen, Dessert-, Schaum-, Rot- oder Weißweinen, aber der Klassiker ist der italienische Pino Grigio. Er kann sowohl alleine, als auch mit einem Löffel Honig, getrockneten oder frischen Früchten und getrocknetem Fleisch serviert werden.
Parmigiano Reggiano ist eine perfekte Ergänzung zu Salaten, um ihnen einen herrlichen Geschmack zu verleihen, ohne ihn mit Kalorien zu belasten. Er passt gut zu Gemüse wie Rosenkohl, was ihm einen verlockenden Geschmack verleiht.
Geriebener Parmesan auf Nudelgerichten ist ein Klassiker, und wenn man ihn zu Suppen, Pasta oder Risotto hinzufügt, wird er vielen klassischen Rezepten neue Akzente geben. Einige der bekanntesten sind Kalbscarpaccio und als Zutat in Salaten oder auf Bresaola. Sehr beliebt ist die Kombination von Parmegiano Reggiano mit Balsamico Essig aus Modena, er wird auch mit Früchten und Nüssen serviert, z.B. Birnen, Trauben, Walnüssen oder Feigen.
Auch die Käserinde kommt zum Einsatz, sie kann in die Suppe gegeben oder geröstet und als Snack angeboten werden.
Da dieser Käse nicht budgetfreundlich ist, gibt es eine Alternative für die Geschmacksliebhaber, Grana Padano oder Gran Moravia, dies ist eine tschechische Variante, Reggianito, das ist die argentinische Variante für diese Käsesorte. Diese Käsesorten haben eine ähnliche Textur und einen ähnlichen Geschmack.
Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano
Laut EU-Verordnung sind Parmigiano Reggiano und der überall verkaufte Parmesan derselbe Käse. Tatsächlich kann der Name Parmesan für jeden ähnlichen trockenen Hartkäse verwendet werden, und es gibt verschiedene Bezeichnungen dafür. In Italien heißt Parmesan Grana und wird hauptsächlich zum Reiben auf verschiedenen Gerichten verwendet. Anders als der originale Parmigiano Reggiano, der als raffinierte und teure Delikatesse in Begleitung ausgewählter Getränke und Speisen und geschätzt wird in:
