Parmesan
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Parmesan ist der bekannteste und am weitesten verbreitete harte Italienische Käse. Eigentlich wurde der Parmesankäse von den Amerikanern eingeführt, und der ursprüngliche italienische Käse mit einem einzigartigen Geschmack heißt Parmigiano Reggiano. Er ist nach den Gebieten benannt, in denen der Käse seit Jahrhunderten nach demselben Rezept hergestellt wird: in der Nähe von Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna in der Region Emilia-Romagna.
Original Parmesan wird auch in Mantua in der Lombardei hergestellt. Parmigiano Reggiano ist tief in der italienischen Küche verwurzelt, hat aber auch heute mit seinem angenehmen Geschmack die ganze Welt erobert.
Nach europäischer Gesetzgebung hat der Käse eine geschützte Ursprungsbezeichnung und nach italienischer Gesetzgebung darf nur Käse, der in den oben genannten Provinzen hergestellt wird, die Aufschrift „Parmigiano Reggiano“ tragen.
„Parmigiano“ ist der italienische Name für Parma und „Reggiano“ ist ein Kosename für die Region Reggio Emilia. Unter dem Namen Parmesan ist der Käse auch in Frankreich und England bekannt, aber dieser Spitzname wird auch recht häufig für Käse verwendet, die Parmigiano Reggiano imitieren und als italienischer Hartkäse eingestuft wird.
Damit werden gesetzliche Beschränkungen etwas umgangen. Ein legitimer Verwandter des Original Italienischen Parmesan ist der Grana Padano Käse.
Traditionell wird Parmesan aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt, indem zwei Arten von Milch gemischt werden - die vom abendlichen Melken, vorgefettet, und die vom morgendlichen Melken, die ganz natürlich hinzugefügt wird. Das einzigartige Parmesan Aroma kann kaum verwechselt werden, es hat einen süßen und leicht fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Rosinen und Ananas.
Geschichte des Parmesans
Parmesan wird seit jeher in der Region Emilia Romagna produziert. Benediktinermönche sollen die Urheber des Rezepts gewesen sein, die bei ihren Versuchen, Käse mit langer Haltbarkeit herzustellen, die köstliche Milchdelikatesse herstellten. Dies, in Kombination mit dem einzigartigen Geschmack, ist der Grund, warum Parmesan heute weltweit beliebt und weit verbreitet ist.
Der Legende nach wurde der erste Laib Parmesankäse irgendwann im Mittelalter im Dorf Bibiano hergestellt, aber das Rezept und die Herstellung verbreiteten sich bald nach Parma und Modena. Historische Dokumente zeigen, dass der Parmigiano Reggiano im 13. und 14. Jahrhundert bereits fast die gleiche Größe, Form und den gleichen Geschmack hatte wie der heutige Käse.
Parmesan wird sogar in Boccaccios ewigem Buch "Decameron" erwähnt: "Ein Berg ganz aus herrlichem Parmesankäse". Sogar in seinen Memoiren spricht Casanova über den echten Parmigiano Reggiano und versucht, die ursprüngliche Heimat seiner Produktion zu spezifizieren.
Herstellung von Parmesan
Für die Herstellung von 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 L Kuhmilch benötigt. Parmesan reift für 36 Monate. Geformte Laibe aus noch nicht fertigem Parmesan werden etwa 3 Wochen in speziellen Lösungen eingeweicht. Dann kommen sie zum Reifen in Holzregale, die eine genau definierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben müssen.
Parmesan reift zwischen 1-3 Jahren. Abhängig von der Dauer dieser Reifung werden 3 Arten von Parmigiano Reggiano unterschieden - frischer - reift bis zu 1.5 Jahren, alter - bis zu 2 Jahren und sehr alter - bis zu 3 Jahren.
Die Reifung des köstlichen Käses selbst wird von seinen Meistern ständig kontrolliert und überwacht. Die großen Parmesanlaibe werden regelmäßig gewendet, abgerieben und mit Miniaturhämmer beklopft. Guten Käse erkennt man am Geräusch beim Klopfen und ob sich darin Hohlräume befinden, die nicht erwünscht sind.
Wenn solche verfügbar sind oder einer der Laibe als ungeeignet und von schlechter Qualität angesehen wird, werden sie gerieben und in gemahlenem Zustand verkauft. Aus diesem Grund wird Parmigiano Reggiano in ganzen Stücken verkauft. Das Aufschneiden selbst erfolgt mit einem Spezialmesser, denn herkömmliche Messer haben Schwierigkeiten, die riesigen Laibe des köstlichen Käses zu zerschneiden.
Einen durchschnittlicher Laib aus gutem Parmesan erreicht ein Gewicht von ca. 30-36 kg. Der Laib ist ein großer flacher Zylinder mit einem Durchmesser von bis zu 0.5 Meter und einer Höhe von bis zu 25 Zentimetern. Die Rinde des Parmesans ist hart und glänzend, und die Farbe im Inneren des Käses variiert je nach Reifegrad von elfenbeinfarben bis gelborange. Parmesan hat eine leicht körnige Textur, wenn er in die Mundhöhle gelangt, breitet sich sein Geschmack über den Gaumen aus.
Zusammensetzung von Parmesan
Parmesan ist ein würziger Käse, der eine Fülle aromatischer Verbindungen wie Aldehyde, Öle und Säuren enthält, die seinen aromatischen Körper bilden. Außerdem ist Parmigiano Reggiano sehr reich an Glutamat, mit 1.2 g Glutamat in 100 g Käse, was Parmesan automatisch an zweiter Stelle nach einem Blauschimmelkäse in Bezug auf diesen Inhaltsstoff einordnet.
Es ist die hohe Konzentration von Glutamat, die die Ursache für das sogenannte Umami Geschmack von Käse, der neben süß, sauer, bitter und salzig eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen ist.
100 g Parmesan enthalten:
392 kcal; 3.22 Kohlenhydrate; 25.83 Fett; 35.75 Protein; 29.16 Wasser.
Auswahl und Lagerung von Parmesan
Wählen sie Parmesan nur aus lizenzierten Geschäften. Das Verfallsdatum sollte deutlich auf der Verpackung angegeben sein. Lagern sie Parmesan im Kühlschrank, fest in Plastik oder einen anderen Beutel eingewickelt, damit er nicht austrocknet.
Kulinarische Verwendung von Parmesan
Um das wahre Aroma und den wahren Geschmack von Qualitäts-Parmesan zu garantieren, wählen sie nur ganze Stücke. Geriebener Parmesan ist zweitklassig und bei weitem nicht so aromatisch wie am Stück. Verwenden sie den Käse unmittelbar vor dem kochen und schneiden sie ihn nicht vorher an.
Wie andere aromatische Käsesorten passt Parmesan gut zu Früchten, wie Feigen und Birnen, eine Lieblingskombination der Italiener.
Parmesan ist sowohl ein Dessert-, als auch ein Tafelkäse. Obwohl einfach, kann etwas grob geriebener Parmesan auf Bruschetta oder knusprigen Brotscheiben ihren Gaumen perfekt befriedigen. Das Hinzufügen von Parmesan zu verschiedenen Arten von Spaghetti oder Nudeln, Lasagne, Pizza, Aufläufen, Soßen oder Risotto ist sehr beliebt.
Treue Fans von Parmigiano Reggiano wissen sehr gut, dass die Parmesanrinde eine echte Delikatesse ist, die vielen feinen Gerichten einen reichen Geschmack und eine tolle Textur verleiht.
Wenn sie dem Parmesan einen noch reichhaltigeren Geschmack verleihen möchten, raten wir ihnen, das Stück aromatischen Käse leicht in einen guten Balsamico Essig zu tunken. Parmesan ist ein treuer Freund von Rotwein. Dieser italienische Käse passt sehr gut zu Chianti und den meisten anderen kräftigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero oder Zinfandel und anderen.
