Gouda
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Gouda ist ein traditioneller holländischer Hartkäse mit einer sehr interessanten Geschichte und Tradition, die bis heute in der gleichnamigen Stadt in den Niederlanden bewahrt wird. Gouda ist eine Stadt im Süden der Niederlande, in der Nähe von Rotterdam, deren Name heute ein Synonym für Käse ist und von der die meisten Menschen nicht einmal wissen, dass es sie gibt.
Interessanterweise hat die Heimat dieser traditionell aus Kuhvollmilch zubereiteten Delikatesse jedoch die Kultur des Käsens am Leben erhalten. Im historischen Zentrum der Stadt Gouda befindet sich der große Käsemarkt und ganz in der Nähe befindet sich das historische Gebäude, in dem sich das Käsemuseum befindet.
In der Nähe dieser Stadt gab es einst viele Bauernhöfe, die sich auf die Herstellung von Gouda nach dem bewährten, traditionellen Rezept spezialisierten. Heute erfährt dieses fettreiche Produkt jedoch eine moderne Modifikation, da Gouda auch mit reduziertem Salz- und Fettgehalt hergestellt werden kann, was als gesundes Milchprodukt gilt. Es ist auch interessant, dass die Produktionstechnologie von Gouda auch Käse aus Schafs- und Ziegenmilch herstellt, die durch ihren scharfen und würzigeren Geschmack beeindrucken.
Das holländische Gras, das die Kühe dort weiden, ist wahrscheinlich das Geheimnis des magischen Geschmacks des Original Gouda. In den Niederlanden gibt es über 20 verschiedene Grassorten, die häufigste ist das schnell wachsende Englische Weidelgras, das für seinen extrem hohen Mineralstoffgehalt bekannt ist.
Sie erkennen frischen Gouda an seiner leichten, weichen und glatten Struktur, oft mit kleinen Löchern. Mit weiterer Reifung erhält der Käse einen schärferen und komplexeren Geschmack und härtet aus. Es erscheinen die charakteristischen Salzkristalle, ähnlich denen von Parmigiano. Alter Gouda ist hart und eignet sich sehr gut zum Reiben.
Während junger Gouda als halbweicher Käse bezeichnet werden kann, hat der gereifte eine dunkelgelbe Farbe, manchmal sogar orange. Diese satte Farbe wird von manchen als mit Butter vermischter brauner Zucker beschrieben. Dieser Hartkäse ist eher krümelig und wegen der hervorragenden Symbiose zwischen starkem Aroma und Geschmack vielleicht der beliebteste auf dem Markt.
Die großen Gouda Laibe haben eine glatte, wachsartige Rinde und eine abgerundete Form. Bei jungem holländischen Käse spürt man fruchtige Nuancen, und alle Goudasorten zeichnen sich durch einen dezent milchigen Geschmack und Aroma aus. Je mehr die Delikatesse reift, desto mehr verwandelt sich die Fruchtigkeit in ein nussiges und komplexes Aroma.
Die
Geschichte von Gouda
Der erste Gouda Käse wurde in der gleichnamigen Stadt in Südholland hergestellt. Historische Dokumente bestätigen diese Käsesorte bereits im Jahr 1184, was sie automatisch zu einer der ältesten Käsesorten macht.
Es wird angenommen, dass der Vorgänger des heutigen Gouda bereits im 16. Jahrhundert in den umliegenden Bauernhöfen hergestellt wurde. Zwei Jahrhunderte später wurde die Stadt Gouda zum Mekka des Käses. Im 13. Jahrhundert war der Export von Gouda schon recht ernsthaft betrieben, später im Mittelalter eignete sich die harte Rinde der Delikatesse sehr gut für die langen Reisen der Seefahrer.
Historischen Quellen zufolge erfreuten sich damals bereits Gouda und Edamer in ganz Europa großer Beliebtheit. Es wird sogar behauptet, dass der französische König Ludwig XIV. ein treuer Fan des Gouda war und sogar eine Sucht nach dem köstlichen Käse hatte. Das anschließende Verbot der Einfuhr von Käse nach Frankreich, veranlasste die Franzosen, mit der Produktion eines anderen ähnlichen Käses namens Mimolette zu beginnen.
Im Laufe der Geschichte nahmen Auswanderer in die Neuen Länder jenseits des Ozeans, in die USA und nach Australien, die Technologie zur Herstellung von Gouda mit und so verbreitete sich der Käse auf allen 3 Kontinenten. Und so wird bis heute überall auf der Welt Gouda ähnlicher Käse mit Geschmacksunterschieden aufgrund des Klimas, des Futters der Kühe usw. hergestellt.
Heute ist das Gouda Museum in einem historischen Gebäude aus dem Jahr 1668 im klassizistischen Stil untergebracht und eines der wichtigsten Kulturdenkmäler der Siedlung. Das Waagegebäude beherbergt auch das "Kaas Exposium", eine interaktive Ausstellung des berühmten Käses.
Herstellung von Gouda
Die Gouda Produktion in den Niederlanden macht heute bis zu 60 % der Käseexporte des Landes aus. Er wird hauptsächlich in großen Molkereien und seltener in kleinen Betrieben hergestellt, die ihre Produkte noch aus nicht pasteurisierter Kuhmilch herstellen. Wie bereits erwähnt, variieren die runden Laiben des Käses in der Größe und die Reifung dauert zwischen 4 Wochen und mehreren Jahren.
Und während Käse in kleinen Bauernhöfen traditionell von Hand zubereitet wird, ist die Zubereitung von Gouda in modernen Molkereien vollautomatisiert und manuelle Eingriffe sind in keiner dieser technologischen Produktionsstufe erlaubt - in Formen füllen, pressen, wenden, abtropfen lassen.
Sogar der Transport des Käses wird von Robotern von beeindruckender Größe erledigt, die den Gouda zum Lager bringen. Der Quark kommt in Portionen aufgeteilt aus den Maschinen, danach wird er mechanisch in Formen gelegt, die Laibe kommen auf der einen Seite aus der Presse und auf der anderen Seite auf das Förderband. Sie werden in Salzlake getaucht, wo der Käse gesalzen wird, eine Rinde und seinen spezifischen Geschmack bekommt. Aus 10 Liter Milch kann 1 kg Gouda gewonnen werden.
Unter der dünnen und ziemlich glatten, gelben, wachsartigen Rinde der Laibe liegt ein dunkelgelbes, fast orangefarbenes Inneres mit feinen Löchern. Der Geschmack dieses traditionellen, holländischen Käses variiert je nach Reifezeit. Junger Goudakäse hat einen weichen und samtigen Geschmack.
Wenn er 4 Monate gereift ist, wird sein Geschmack schärfer, gealterter Gouda ist nach 10 Monate gereift. Nach 4 Wochen Reifung erhält man einen jungen Gouda. Der halbreife ist 8 Wochen alt und der reife muss 4 Monate alt sein. Gealterter Gouda ist ein Gouda, der mindestens 10 Monate gereift ist.
Es gibt Gouda Laibe im Alter von 5 Jahren, die eine besondere Delikatesse sind. Selbstverständlich ist der Gouda auch nach 3 Jahren bereits als sehr ausgereift einzustufen. Über 18 Monate gereifter Gouda wird in der Regel in schwarzes Wachs gehüllt, das einen leuchtenden Kontrast zum satten Gelb des Inneren bildet.
Der interessante Geschmack dieses holländischen Käses ist sowohl salzig, als auch süß. Er hat ein fruchtiges Aroma und einen karamelligen Abgang. Der komplexe Geschmack und das Aroma, das sich mit der Reifung intensiviert, erreicht seine letzte Phase angesichts der reifsten Bauernkäse, die sich durch ein salziges Aroma und einen reifen Buttergeschmack auszeichnen, der am Gaumen explodiert.
Zusammensetzung von Gouda
Gouda ist ein fettreicher Käse, der durchschnittlich 40 % Wasser und 60 % Feststoffe enthält. Der Fettanteil des original holländischen Käses beträgt mindestens 48 %, was die gesetzliche Vorgabe für einen Qualitäts-Gouda-Käse ist, der in der Vollfettspalte aufgeführt ist. Ein altes Gesetz aus dem Jahr 1911 schreibt vor, dass jeder Käselaib, der die Niederlande verlässt, abgestempelt wird. Auf dem Code sind die Provinz und der genaue Produktionsort des Käses, sowie das Datum angegeben. Eine Portion von 100 g Gouda enthält 70 % der für einen Menschen erforderlichen Tagesdosis Kalzium.
100 g Gouda enthalten außerdem:
356 kcal ; 24.94 g Eiweiß; 2.22 g Kohlenhydrate; 27.44 g Fett; Natrium 819 mg und 25 g Proteine
Kulinarische Verwendung von Gouda
Die Eigenschaften des Goudas verleihen ihm ein großzügige Bestimmung, sowohl als Tafel-, als auch als Dessertkäse. Wie andere ähnliche Käsesorten, passt Gouda sehr gut zu verschiedenen Früchten und Nüssen. Fühlen sie sich frei, einen reifen Gouda über ihren Salat zu reiben und den weicheren für die Zubereitung von Soßen und Dressings zu verwenden.
Jedes Sandwich, das mit holländischem Käse zubereitet wird, hat einen garantiert guten Geschmack und Aroma. Sie können Gouda zu einer Nudelsoße, die sie zubereiten hinzufügen oder einfach darüber reiben, in ihre Lasagne geben oder wozu immer er ihnen schmeckt.
Das Aroma von Gouda passt perfekt zu fruchtigen Weißweinen, wie Chardonnay, Riesling oder Pinot Grigio. Bei älteren und harten Käsesorten ist ein Glas Vintage Portwein eine gute Wahl.
