So machen sie selbstgemachten Bacon
Oft geht der Kauf von Bacon zu Lasten der Verbraucher. Trotz der vielen Anforderungen kann kaum jemand sicher sein, welche Mengen an Fleisch und Wasser, an Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen bei der Herstellung zugesetzt werden. Nur wenn man Bacon selbst zubereitet, kann man sich über die Qualität von Schinken sicher sein.
Bacon gehört zu den haltbarsten Fleischprodukten, die aus Schweinefleisch hergestellt werden. Um ihn zuzubereiten, besorgt man sich zunächst einmal ein bis zwei Pfund frisches Schweinefleisch. Am besten ist es, wenn es vom Bauch oder für einen Bunten Bacon aus den unteren Schweinerippen stammt.
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Baconfleisch ist die Dicke und Festigkeit des Fettes. Es muss fest sein, eine weiße Farbe haben und eine feste Struktur aufweisen. Die Struktur des Fleisches muss gleichmäßig gestreift sein.
Die für die Baconherstellung ausgewählten Schinken werden etwa 4 cm vor dem Schenkel abgeschnitten. Die Stücke müssen mit einem Zug des Messers geschnitten werden. Der Schnitt sollte glatt sein. Sie werden mit Trockensalz gesalzen, wobei etwa 1.1 kg Salz für 50 kg Fleisch benötigt werden.
Die Stücke werden in eine vorbereitete Schüssel gegeben. Sie werden mit einem Holzgitter angedrückt und mit Salzlake mit einer Konzentration von 25% Salz bedeckt. Pro 10 kg Fleisch werden 6 L Salzlake benötigt.
Das Salzen des Fleisches findet in einem kühlen Raum bei einer Temperatur von 3-4 Grad statt. Der Bacon bleibt 6 bis 8 Tage so liegen, wird dann aus der Salzlake genommen und abgetropft. Wenn der Bacon vollständig abgetropft ist, wird die Haut abgeschnitten und ein Aufhänger mit Schnur angebracht.
Sie werden in einen Räucherofen gehängt. Im Durchschnitt ergeben 50 kg gesalzenes Schweinefleisch 45-46 kg geräucherten Bacon. Er wird dicht verschlossen in Leinensäcken gelagert und an einem belüfteten Ort aufgehängt.
Eine andere Möglichkeit der Zubereitung von hausgemachtem Bacon ist folgende, das Fleisch wird, wenn nötig, entbeint.
Eine Marinademischung aus 30 g Salz, 10-30 g Zucker und etwa 10 g anderen Gewürzen sowie 0.25 g bis 1 g Kaliumnitrat (KN03) pro 1 kg Fleisch zubereiten. Kaliumnitrat sollte nicht übermäßig verwendet werden, da es in zu großen Mengen giftig ist. Es tötet die Bakterien im Fleisch ab und bewahrt die Farbe des Fleisches für lange Zeit.
Die Gewürze werden gemischt und in das Fleisch damit eingerieben. Es wird in einen geschlossenen Behälter oder eine Plastiktüte gelegt und etwa für eine Woche lang im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt. Danach wird es gründlich mit kaltem Wasser gewaschen und bis zu 2 Wochen lang an einem kühlen Ort getrocknet.
Regelmäßig kontrollieren. Wenn sich weißer, pulverförmiger Schimmel auf der Oberfläche bildet, wird er mit einem in Essig getränkten Tuch entfernt.
Der so entstandene Bacon kann geräuchert werden, ist aber auch in diesem Zustand köstlich.
Und wenn sie schon einmal selbstgemachten Bacon gemacht haben, dann sollten sie sich ein leckeres Rezept mit Bacon nicht entgehen lassen:
