Beim Panieren wird nicht nur das Aroma und der Geschmack des Fisches, sondern auch sein Saft, der sich der Kruste beim Braten bildet, erhalten.
Kleine Fische werden auf starker Stufe gebraten und große in Stücke geschnitten, auf schwacher Stufe, damit die Wärmebehandlung gleichmäßig ist.
Es gibt mehrere Arten zu panieren :
Einfache Fischpanade
Den Fisch mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen, in Mehl oder Paniermehl wälzen, in einem verquirlten Ei eintauchen und braten. Sie können auch Maismehl verwenden.
Bereiten sie eine einfache Mischung vor, in dem sie 2 Eier mit 2-3 EL Wasser und 3 EL Mehl, in das wir 1/4 TL Backsoda oder Backpulver geben, schlagen. Salz hinzufügen und gut schlagen. Um die Panade raffinierter zu machen, kann das Wasser durch frische Milch oder Sahne ersetzt werden. Es kann auch kohlensäurehaltiges Wasser verwendet werden, allerdings wird dann kein Backtreibmittel zugesetzt.
Fisch mit Eiweiß panieren
Den Fisch mit Salz und Pfeffer bestreuen, in geschlagenem Eiweiß wenden und braten.
Panade für Fisch mit Bier
Das Eiweiß und das Eigelb von mehreren Eier wird getrennt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, das Eigelb separat schlagen und das Bier wird hinzugefügt. Salz und Mehl hinzufügen, zu einer glatten Paste verrühren. Dann mit Hilfe eines Löffel wird das Eiweiß hinzufügt. Den Fisch in der Panade wenden und braten.
Vor dem Braten kann man den Fisch marinieren, indem man ihn in Zitronensaft, ein wenig Öl, gehackte Zwiebel und Petersilie hineinlegt und eine Stunde im Kühlschrank lässt. Dann die Gewürze entfernen, abtrocknen und panieren.
