Haben sie schon einmal vergessene Schokolade mit einem weißen Überzug im Küchenschrank gefunden? Dies kann auch passieren, wenn man Pralinen im Laden kauft. Zum Glück bedeutet dies nicht unbedingt, dass die Schokolade abgelaufen ist.
Allerdings kann der weiße Überzug auf der Schokolade jede Naschkatze abschrecken. Gibt es Grund zur Besorgnis?
Warum wird Schokolade weiß?
Dieses seltsame Phänomen wird "Blühen" genannt und entsteht durch unsachgemäße Lagerung. Wenn die Temperatur zu hoch oder zu niedrig ist, steigen die Fettpartikel in der Schokolade an die Oberfläche und bilden einen pudrigen Film.
Wissenschaftler haben genau herausgefunden, wie sich der weiße Belag auf alter Schokolade bildet und sie haben Wege gefunden, dies zu verhindern. Über ihre Entdeckung berichteten die Chemiker in der Fachzeitschrift Applied Materials & Interfaces.
Der weiße Belag ist völlig harmlos und beeinträchtigt den Geschmack des Produkts nicht. Wissenschaftler wissen schon lange, dass der sogenannte Plaque entsteht, weil Fette (z.B. die Kakaobutter) an die Oberfläche der Schokolade gelangen und dort kristallisieren.
Amerikanische Chemiker konnten den Prozess der Plaquebildung in Echtzeit filmen. Um den Prozess zu beschleunigen, mahlten sie die Hauptbestandteile der Schokolade (Kakaobohnen, Zucker, Milchpulver und Kakaobutter) zu Pulver und untersuchten dessen Kristallstruktur mit starken Röntgenstrahlen. Dann fügten sie versuchsweise einige Tropfen Sonnenblumenöl zu den Proben hinzu, was zur Folge hatte, dass sich das Fett (aufgrund des Kapillaritätseffekts) schnell durch die kleinen Poren in der Schokolade zu bewegen begann.
Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die beste Methode zur Verhinderung der Plaquebildung darin besteht, die Porosität der Schokolade zu verringern. Außerdem wird unter bestimmten Lagerungsbedingungen die Menge des flüssigen Fetts in der Tafel minimiert (durch Lagerung an einem kühlen Ort mit einer maximalen Temperatur von etwa 18 Grad).
Und falls sie solche Schokolade zur Hand haben, können sie sie in Rezepten verwenden für einen:
- Schokofudge;
- Schokokuchen;
- Schokodesserts.
