Gluten ist eine Proteinverbindung, die durch die Kombination der zwei Hauptproteine im Weizen - Gliadin und Glutenin, aktiviert mit Wasser und das Kneten des Teiges, entsteht. Es entstehen Glutenfasern, die ein festes und biegsames Raster bilden. Je mehr Gluten der Teig beinhaltet, desto elastischer wird er sein.
Zwar wird zu viel Gluten in Süßigkeiten nicht empfohlen, jedoch ist dieser beim Teig und Gebäck äußerst wichtig. Der Teig muss geknetet und ruhen gelassen werden, damit der Gluten sich richtig entwickeln kann. Normalerweise ist der Teig dann fertig geknetet, wenn er glatt und weich, jedoch nicht klebrig ist. Sie müssen den Teig so rollen können, dass man dadurch das Licht sehen kann.
Eine Voraussetzung für das Entstehen eines elastischen Teiges ist es ihn ruhen zu lassen, bevor dieser weiter bearbeitet wird. Falls der Teig zurückgeht, wenn er gedehnt wird, braucht er eine längere Pause. Fall er reißt und nicht geformt werden kann, muss er länger geknetet werden. Falls er kleben bleibt, muss noch mehr Mehl hinzugefügt werden.
Das Kneten des Teiges ist auch wichtig. Es muss mindestens 10-12 min per Hand dauern oder 8-10 min mit dem Mixer. Wenn Sie den Teig so lange durchgeknetet haben, können Sie sicher sein, dass Sie Ihre Aufgabe erledigt haben.
Hier ein Paar Zeichen, dass sich der Gluten richtig aktiviert hat und dass Sie einen elastischen Teig rausbekommen werden:
1. Glatter Teig - Nach dem Kneten ist ein glatter Teig entstanden, der sich leicht klebrig anfühlt.
2. Behält seine Form - Heben Sie den Teigklumpen und halten Sie ihn in der Luft für ein paar Sekunden. Wenn er seine Form behält ist der Gluten aktiviert und fest geworden. Wenn er zwischen Ihren Fingern runterläuft ist der Glutenmuskel immer noch flexibel und muss ein wenig länger geknetet werden.
3. Fingertest - Formen Sie den Teig zur Kugel. Drücken Sie Ihren Finger hinein bis ein Loch entsteht. Falls der Teig schnell seine alte Form einnimmt, ist er fertig, wenn das Loch bleibt, muss er weiter geknetet werden.
4. Fenstertest - Nehmen Sie ein Stück Teig mit der Größe eines Golfballs und ziehen Sie ihn mit den Fingern bis er dünn wie ein Blatt Papier ist. Wenn der Gluten gut aktiviert ist, wird der Teig durchsichtig und elastisch sein. Falls es reißt, kneten Sie weitere 2 Minuten lang und versuchen Sie den Test erneut.
