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Spanischer Jamón - Was wir über ihn wissen müssen

Iliana AngelovaIliana Angelova
Anfänger
50
Zori
Übersetzt von
Zori
Jamón - was wir wissen müssen

Unter Liebhaber verschiedener Fleischspezialitäten genießt guter Schinken die volle Aufmerksamkeit. Er hat einen feinen Geschmack, ein angenehmes Aroma und ist ein leichtes Fleisch, das von einer Vielzahl von Menschen konsumiert wird.

Unter den vielen Arten dieser Delikatesse gibt es echte Meisterwerke, deren Preis beeindruckend ist. Die teuerste der Welt ist laut Guinness Buch eine spanische Delikatesse namens Jamón Ibérico de Bellota. Er kostet bis zu 4100 € pro Keule und wird weltweit geschätzt.

Was macht diesen Jamón aus, wie wird er hergestellt und was hat ihn so berühmt gemacht? Dies ist eine interessante Frage für jeden Liebhaber dieser getrockneten Delikatesse und insbesondere für Süchtige nach Spanischen Jamón. Hier ist seine kurze Geschichte.

Jamón - Kreation eines nationalen Schatzes der spanischen Küche

Alle Länder der Welt, in denen Schweine gehalten werden, machen Schinken aus ihrem Schweinefleisch. Allerdings schaffen es nur die Spanier, einen Kult um ihren Schweineschinken zu schaffen, der einfach Jamón genannt wird, was so viel wie Schinken bedeutet, übersetzt als gepressten Schinken.

Die Delikatesse namens Jamón ist wirklich einzigartig in Spanien. Diese Tatsache ist in der Art und Weise zu spüren, wie die Spanier die Tradition der Produktion und alles rund um seine Geschichte sehen.

Jamón ist gesalzenes Schweinefleisch. Die Römer nannten dieses Produkt Schweinesalz. Schweinefleisch lange genießbar zu halten, war ein altes römisches Patent. Ihr Rezept zum Salzen wird erstmals im Buch von Cato dem Älteren, De re Agricola, aufgeführt. Es geht auf das 2. Jahrhundert v. Chr. zurück.

Etwa 29-19 Jahre vor der Neuzeit versklavten die Römer die Völker der Iberischen Halbinsel und übergaben ihnen diese Technik, die mit ihnen den Höhepunkt des Kochens erreichte.

Schon in dieser frühen Periode der spanischen Geschichte benutzte man eine Methode zur Reinigung von Schweinefleisch für die Lagerung und den Transport. Die Römer waren von den Leistungen der Spanier überrascht und bald erfuhr das ganze Reich davon. Beweise für dieses spanische Wunder können in den Archiven von Kaiser Diokletian gefunden werden. Auch der Militärdichter und Historiker Marcus Varro erwähnt den berühmten Jamón in seinen Briefen.

Was bedeutet Jamón für die Menschen?

Spanischer Jamón

Er rettete arme Familien vor dem Hungertod. Dieses Fleisch bildete die Grundlage der Ernährung der Soldaten in verschiedenen Feldzügen. Gleichzeitig schmückte er die Tische der Kaiser. Er war auf jedem Markt zu finden. Bei den Expeditionen zur Entdeckung Amerikas hatten die Besatzungsmitglieder kastilisches Brot und Schinken vom iberischen Schwein als Grundnahrungsmittel dabei.

Durch die von den Spaniern im 18. und 19. Jahrhundert in der Neuen Welt gegründeten Kolonien wurde Jamón auch bei den meisten Völkern dieser Kontinente eingeführt.

Im Laufe der Jahrhunderte ist das Rezept für die Herstellung von Jamón unverändert geblieben. Rohschinken wird gesalzen und geräuchert, aber nicht alles ist so einfach. Die Zubereitung von Jamón erfordert die Einhaltung bestimmter Bedingungen, die nicht nur mit den technologischen Prozessen, sondern auch mit der Auswahl und Aufzucht der Schweine zusammenhängen.

Auswahl der Rohstoffe für die Produktion verschiedener Arten von Jamón

Der berühmte iberische Schinken ist der Höhepunkt eines harmonischen, natürlichen Prozesses, der auf lokalen Traditionen basiert. Bei dieser Delikatesse spielt die gesamte Umgebung, in der dieses Essen zubereitet wird, eine Rolle. Es umfasst die Höhe, die Topographie des Ortes, das Klima, den menschlichen Faktor der Pflege, Traditionen und viele andere.

Eicheln oder Bellotas von Stein- und Korkeichen sind das Grundnahrungsmittel der iberischen Schweine. Diese Ernährung macht sie zu vierbeinigen Olivenbäumen im poetischen Vergleich von Francisco Grande Covian, Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelspezialist. Dank der Eicheln bestehen 50-60 Prozent des Schweinefetts aus Ölsäure. Dies ist die gleiche Säure, die Olivenöl zu einem so gesunden Lebensmittel macht.

Die freien Lebensbedingungen, der unterschiedliche Stoffwechsel der Tiere, der natürliche Fleischtrocknungsprozess tragen zu seinen unglaublichen gesundheitlichen Vorteilen bei, sowie zu seinen außergewöhnlichen Geschmacksqualitäten. Die ganze Vielfalt dieser kulinarischen Entdeckung der Spanier gibt es in zwei Varianten: Jamón Iberico und Jamón Serrano.

Jamón servieren
Foto: Elena Stefanova Jordanova

Jamón Serrano - die wörtliche Bedeutung Bergschinken ist ein Rohschinken von sehr hoher Qualität, der nur von weißen Schweinerassen hergestellt wird.

Jamón Ibérico oder Pata Negra, was übersetzt schwarze Keule bedeutet, ist ein Begriff, der als Synonym für Edelschinken gilt, der aus der iberischen Schweinrasse hergestellt wird, der an Popularität gewonnen hat. Sie sind Nachkommen der Wildschweine von Iberia.

Die Spanier produzieren etwa 10 Prozent Pata Negra und der Rest ist Serrano. Sie haben es nicht eilig, sich von ihrer nationalen Delikatesse zu trennen, aber die Kontrolle über die Qualität des Serrano, der den Hauptteil ihres Exports ausmacht, ist nicht weniger streng, da es nicht nur um die Bewahrung alter Traditionen geht, sondern auch um das internationale Ansehen des Landes.

Technologie zur Herstellung von Jamón

Schweine haben zwei Vorderbeine, die la Paletilla nennen. Sie wiegen 3-4 kg. Die Hinterbeine sind doppelt so schwer und sie werden verwendet, um den klassischen Jamón zuzubereiten. Das Hinterbein ist immer teurer als das Vorderbein, wenn man den Kilopreis nimmt.

Zuerst werden Haut und überschüssiges Fett abgeschnitten. Das Schweinebein wird dann in einen Kühlraum gelegt. Es wird in eine große Menge Salz getaucht und mehrere Tage stehen gelassen.

Das überschüssige Salz wird entfernt, und der Schinken wird zum Trocknen verschlossen. Dieser Zeitraum ist der schwierigste. Der Schinken wird ständig in verschiedene Räume mit unterschiedlichen Temperaturen gebracht. Man lässt ihn schwitzen, wie die Experten sagen, und entzieht ihm die überschüssige Feuchtigkeit und das Fett. Die endgültige Reifung erfolgt über 10-12 Monate.

Das Endergebnis des Prozesses wird von Experten bestätigt.

Jamón in seiner fertigen Form hat eine zarte Textur, eine leuchtend rosarote Farbe mit einem Marmormuster. Sein Aroma ist intensiv und gesättigt, und sein Geschmack ist ungewöhnlich angenehm.

Jamón servieren

Diese unbestreitbar exquisite Delikatesse Jamón wird von Hand in perfekte, dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten serviert.

Jamón

Sein Aroma mit einem Hauch von gerösteten Nüssen und Fruchtölen ist sofort spürbar, nachdem er in den Mund genommen wurde, wo er leicht schmilzt. Sein Geschmack ist ein wahrer Genuss, der an Glückseligkeit grenzt, der mit einem Glas Rotwein, trockenem Sherry oder spanischem Cava Schaumwein verfeinert werden kann.

Um Schinken zum Verzehr in Scheiben zu schneiden, wird ein flexibles und scharfes Messer benötigt, um die dünnen Scheiben zu erhalten. Es wird auch ein spezielles Schneidebrett benötigt, wobei daran zu denken ist, dass es am besten ist nur die Menge zu schneiden, die sofort verbraucht wird.

Jamón aufbewahren

Dieses Produkt verdient voll und ganz die Definition von launisch, aber das bedeutet keineswegs, dass riesige Kühlschränke oder spezielle Räume benötigt werden. Zur Lagerung ist die übliche und konstante Raumtemperatur ausreichend. Er muss nur vor Hitze und Kälte geschützt werden. Die beste Position, in der er gehalten werden kann, ist die vertikale Position, auf einem speziellen Ständer befestigt.

Beim Verzehr ist es wichtig, dass dort, wo ein Stück abgeschnitten wurde, er nicht austrocknen darf. Er kann mit etwas bedeckt werden. Ein Stück Haut oder Schweineschmalz sind geeignet, er kann mit Olivenöl bestrichen und mit Pergament bedeckt werden. Das Fleisch behält seinen hervorragenden Geschmack für ca. 4 Monate.

Für den Transport wird das Produkt in Lebensmittelfolie eingewickelt, wenn der Transport bis zu 1 Tag dauert. Für längeren Transport wird Pergament, ein Baumwollbeutel oder Folie verwenden.

Ein paar Fakten über Jamón

Es stimmt nicht, dass einige Sorten mit verschiedenen Gewürzen vormariniert sind. Das Rezept ist unverändert für alle Geschmäcker. Der Unterschied wird durch die Salzmenge, die Luftfeuchtigkeit des Lagerraums und die Trocknungszeit bestimmt, die am wichtigsten ist.

Dieses Produkt ist nicht zum Einfrieren geeignet. Das verdirbt diese teure Delikatesse, er wird ausschließlich zum sofortigen Verzehr verkauft.

Vier sind die traditionellen Gebiete für die Schinkenproduktion. Wenn man ein wirklich hochwertiges Produkt probieren möchte, muss man die Stempel der traditionellen 4 Bereiche der Schinkenherstellung tragen. Jeder verdient es, sich wie der Liebling des Schicksals zu fühlen, und Jamón ist in der Lage, dieses Gefühl hervorzurufen.

Wenn alles, was sie gelesen haben, auch ihre kulinarische Neugier geweckt hat, sehen sie sich unsere Jamón Rezepte an, und wenn sie ihren eigenen Schinken herstellen möchten, schauen sie sich diese hausgemachten Schinken Rezepte an.

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