Teigprodukte, wie Brot, Pitas, Brötchen, Osterkuchen, Süßigkeiten und Kekse, werden von jeder Familie zubereitet und geliebt. Eine gute Hausfrau, hat ihre eigene, bewährte Rezepte, für diese Produkte, aber sie experimentiert auch oft mit etwas Neuem, um ihre Liebsten zu überraschen.
In beiden Fällen, kann es schon mal zu Problemen kommen, denn die Arbeit mit Teig ist eine heikle Angelegenheit und neben handwerklichem Geschick, spielen noch einige andere wichtige Faktoren eine Rolle.
Zunächst unterscheiden wir die Teige für Kekse und Süßigkeiten, von denen für Pitas, Pogacha und Brote, wobei der Hauptfaktor, dass von uns verwendete Treibmittel ist. Im ersten Fall Backsoda, Backpulver oder Ammoniak Soda, bei dem die Zutaten nur zu einem glatten Teig verarbeitet werden müssen, ohne lange zu kneten und ohne auf das Gehen zu warten.
Die Wirkung von Backsoda, ist schnell und der Teig hat keine Zeit, Glutenbindungen zu bilden, sondern geht auf, als Ergebnis chemischer Prozesse. Das gibt ihm einen mürben Aspekt, aber das ist letztendlich das Ziel - die Süßigkeiten mürbe zu machen und nicht hart und zäh.
Bei Keksen, ist in einigen Fällen nicht einmal die Zugabe von Treibmittel erforderlich, da das meiste Fett (normalerweise Butter oder Schmalz), im Teig die Kekse spröde und zart macht. Bei solchen Teigarten, kann die Formgebung selbst Schwierigkeiten bereiten, da beim Rollen keine Elastizität vorhanden ist, er zerbröckelt und reisst, was der Grund dafür ist, wie wir bereits sagten, mehr Fett hinzufügen.
Einerseits ist er zwar weich, aber klebrig, sodass er im Kühlschrank bleibt, um fest zu werden, aber dann beginnt er, zu einem krümeligen Teig zu werden. Es braucht Geduld, um ihn zu einem glatten Teigblatt auszurollen: langsam, auf einer bemehlte Fläche geben, mäßiger Druck auf das Nudelholz, denn bei stärkeren und schärferen Bewegungen, wird er sofort krümelig und in Stücke brechen. Ein ganz einfacher Trick ist, dass Ausrollen zwischen zwei Lagen Backpapier - dann klebt er nicht, sondern wird auch richtig glatt und wir schneiden ganz einfach die gewünschten Formen aus.
Beim Hefeteig mit Krümeleffekt, lässt sich meist erst nach dem Backen feststellen. Dies ist hauptsächlich auf eine unsachgemäße Gärung zurückzuführen. Auch hier ist wieder der Glutenfaktor verantwortlich, der sich nicht gut entwickelt hat und Bindungen bildet, die die nötige Elastizität verleihen.
Ja, wir sind immer in Eile in unserem täglichen Leben, aber wenn wir die perfekten Produkte auf unserem Tisch haben wollen, müssen wir geduldig sein.
Weniger Hefe, richtiges Kneten und längeres Aufgehen bei der richtigen Temperatur, sind der Schlüssel zur nicht krümeligen Pita oder Brot.
Dies bedeutet nicht, dass wir den Teig gehen lassen müssen, da wir den gegenteiligen Effekt haben werden. Sobald er seine Volumen verdoppelt hat, ist er fertig. Auch die Art des Mehls, das wir verwenden, spielt eine wichtige Rolle - härtere, glutenfreie Mehle, eignen sich für Pitas und Brote, während leichtere Mehle mit hohem Aschegehalt, sind ideal für Gebäck, Kuchen, Kekse und Plätzchen.
In einem Fall suchen wir nach Elastizität, im anderen - dem Gegenteil - nach Leichtigkeit und Krümeligkeit.
Wenn wir es mit dem Mehl übertreiben, können wir auch ungewollten krümeligen Teig bekommen, also verwenden sie nur geprüfte Rezepte und befolgen sie diese strikt.
