Vor fast jeder kulinarischen Verarbeitung muss der Fisch einer Vorbehandlung unterzogen werden, wie z.B.: Auftauen des Fisches bei Raumtemperatur (falls er gefroren ist), Säubern, Ausnehmen oder Aufschneiden.
Wenn sie frischen Fisch vorrätig haben, sollten sie ihn nicht mit schweren Gegenständen belasten, da sonst die Gallenblase platzen und das Fleisch einen bitteren Nachgeschmack bekommen kann.
Sie sollten vom Schwanz bis zum Kopf den Fisch reinigen. Wenn die Oberfläche des Fisches glitschig ist, mit einer konzentrierten Natronlösung (2-4 EL auf 1 L Wasser) abspülen oder ihn vor der Reinigung mit Salz einreiben.
Das Reinigen des Fisches hängt auch von der Fischart ab. Wenn er Schuppen hat, wird der Fisch mit der linken Hand am Schwanz gepackt, das Messer wird mit der rechten Hand mit der Klinge gegen die Schuppen gehalten und die Schuppen werden abgeschabt, wobei man darauf achten muß, die Haut des Fisches nicht mit dem Messer einzuschneiden.
Bei manchen Meeresfischen hat die Haut einen besonderen Geruch, deshalb muss sie entfernt werden.
Wenn das Fischfilet von einem flachen Fisch ist, sollte die Haut auf jeden Fall entfernt werden. Den Fisch zunächst mit der Hautseite nach oben legen. Den Schwanzansatz mit einem gut geschliffenen Messer abschneiden. Mit demselben Messer die Haut nehmen und sie vom Filet trennen, so dass sie sie mit der Hand fassen können.
Mit einer Hand den Schwanz gegen das Brett drücken (damit die Hand nicht abrutscht, den Schwanz mit einem Leinentuch festhalten), mit der anderen Hand den abgetrennten Rand der Haut fassen und von sich weg, d.h. zum Kopf hin, ziehen.
Am Kopf angekommen, den Fisch auf die andere Seite drehen und entfernen sie die Haut des Fisches vollständig.
Da sie nun wissen, wie man die Schuppen eines Fisches entfernt, können sie getrost mit der Zubereitung einees Köstlichen Karpfens oder einer Gebratenen Dorade fortfahren.
