Roquefort
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In Frankreich nennt man Roquefort Käse den „König aller Käsesorten“. Roquefort ist nicht nur bei den Franzosen, sondern auf der ganzen Welt der beliebteste und am meisten geschätzte Blauschimmelkäse. Interessanterweise haben Länder wie Australien und Neuseeland diese duftende Milchdelikatesse verboten, weil sie ihren Standards nicht entspricht. Der Roquefort Käse wird jedoch weiterhin als der König aller Käsesorten verehrt.
Roquefort wird ausschließlich aus nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und verfügt wahrscheinlich über das interessanteste technologische Herstellungsverfahren. Die interessanten Höhlen, in denen der Roquefort-Käse hergestellt wird, befinden sich am Fuße von Roquefort-sur-Soulzon, zwischen Marseille und Bordeaux in Südfrankreich. Die Gegend um Montpellier hat eine jahrhundertealte Tradition der Schafzucht und es ist logisch, dass hier die interessante Technologie zur Herstellung des am besten riechenden Käses der Welt geboren wurde.
Diese Höhlen sind eigentlich Risse im Kalksteinfelsen Kambalu mit einem einzigartigen Mikroklima. In ihnen beträgt die Temperatur rund um die Uhr und jährlich etwa + 9º und die Luftfeuchtigkeit 95%. Außerdem gibt es eine Luftströmung, die Schimmelsporen vom Käse zu den Höhlenwänden und umgekehrt trägt.
Interessanterweise ist Roquefort der erste Käse der Welt, der durch ein Patent geschützt wurde. 1925 erhielt er als erster Käse in Frankreich den AOC-Status. Bereits 1411 gab es ein Dekret, dass nur Käse, der mit dieser Technologie hergestellt und in diesem Gebiet gereift wurde, das Recht hat, Roquefort genannt zu werden.
Natürlich ist der Roquefort, obwohl er patentiert ist, wie viele andere Käsesorten und Champagner Gegenstand unzähliger Nachahmer, die mit dem Original konkurrieren wollen, was ihnen aber selten gelingt.
Um Nachahmungen von Roquefort zu verhindern, wurde 1961 ein Gesetz verabschiedet, das die Herstellung von Roquefort in anderen Teilen Südfrankreichs erlaubte. Roquefort wird im Departement Pyrénées Atlantiques auf Korsika hergestellt, wo das Klima ebenfalls für die Reifung der aromatischen Delikatesse geeignet ist, aber um als echter Roquefort bezeichnet zu werden, muss sein Ursprung in den Berghöhlen im Gebiet um die gleichnamige Siedlung liegen.
Die Legende des Roquefort
Es wird gesagt, dass die Technologie zur Herstellung von Roquefort vor etwa 2.000 Jahren entwickelt wurde, was vielleicht etwas übertrieben ist. Im Jahr 1411 war es jedoch König Karl V., der das Monopol auf die Herstellung dieses Käses anerkannte und dies den Einwohnern des französischen Dorfes Roquefort-sous-Susonne garantierte. Es gibt eine interessante Legende über die Herkunft des duftenden Blauschimmelkäse.
Ein junger Hirte hütete seine Schafherde auf einem der Hügel in der Nähe der Siedlung Roquefort. Plötzlich kam eine junge und schöne Hirtin aus einem Nachbardorf vorbei. Das Mädchen beeindruckte den jungen Hirten so sehr, dass er alles um sie herum vergaß, auch sein Frühstück aus einem Stück Roggenbrot und einem Stück Frischkäse, das er in einer nahe gelegenen Höhle zurückließ.
Angetrieben von den Gedanken an das schöne Mädchen erinnerte sich der junge Hirte nur wenige Tage später an sein Frühstück. Als er in die Höhle zurückkehrte, stellte er fest, dass sich der gewöhnliche Käse, den er vergessen hatte, erheblich verändert hatte. Darauf erschien ein blaugrüner Schimmel. Und da der Hirte ziemlich hungrig war, beschloss er, den verschimmelten Käse zu essen, der ihn glücklicherweise mit seinem appetitlichen Geschmack faszinierte. So wurde vor Jahrhunderten der echte Roquefort Käse erfunden.
Roquefort Produktionstechnologie
Roquefort wird in zylindrischen, runden Laiben mit einem Durchmesser von 19 - 20 cm und einer Höhe von 8.5 - 10.5 cm hergestellt. Zur guten Schafsrohmilch, aus der der Käse hergestellt wird, wird ein spezieller Penicillinschimmel hinzugefügt und schließlich in natürlichen Tropfsteinhöhlen bei einer Temperatur von 9 Grad reifen gelassen. Der Roquefort reift zwischen 4 und 9 Monaten in Eichenregalen mit guter Belüftung.
Roquefort Laibe wiegen etwa 2.5-2.9 kg und sind mit einer natürlichen, klebrigen Kruste in Elfenbeinfarbe überzogen. Die Innenseite ist fest und gleichzeitig leicht krümelig. Reifer Roquefort hat eine dichte, cremige Textur, eine weiße Farbe und dichte, unregelmäßig verteilte, blauschwarze Schimmeladern.
Was das Aroma des beliebten Käses betrifft, so ist es ein unvergleichliches Bouquet aus dem gut abgestimmten leichten Karamell der Schafsmilch und dem scharfen metallischen Hauch des Blauschimmels. Roquefort besticht durch seine kräftige, würzige, seidige Cremigkeit und seinen leicht salzigen Geschmack mit einem säuerlichen Abgang. Eine der Feinheiten ist das Schneiden des Roqueforts.
Zu diesem Zweck werden spezielle Geräte verwendet, die La Roquefortaise genannt werden. Dieses spezielle Gerät stört die Struktur des zarten Schimmels im Inneren des fettigen Käses nicht, obwohl der gleiche Effekt auch mit einem sehr scharfen Messer erzielt werden kann.
Die verschiedenen Hersteller von Roquefort unterscheiden sich oft in Farbe und Konsistenz des Käses, was auf leichte Unterschiede in den Produktionsmethoden zurückzuführen ist. Der spezifische Schimmel auf der Oberfläche des Käses ist auf das Bakterium "Penicillium Roqueforti" zurückzuführen.
Einige Erzeuger erhalten diese Bakterien von Roggenbrot, das sie selbst herstellen. Mit anderen Worten: Der Schimmel wächst auf dem Brot, das an den am besten belüfteten Stellen liegt. Manchmal wird die Form mit langen Nadeln in den Käse selbst eingeführt.
Zusammensetzung von Roquefort
Wenn sie sich fragen, woher der besondere Geruch in Käsesorten wie Roquefort und Camembert kommt, sollten sie wissen, dass er auf den Abbau der höheren Fettsäuren zu Methylketonen zurückzuführen ist. Diese Käsesorten enthalten viele Salze und Mineralien wie Zink, Magnesium, Phosphor und Eiweiß sowie die Vitamine A, B2, B12, D und PP.
Der Fettgehalt von Roquefort beträgt mindestens 52 % - es ist ein ziemlich fettiger Käse, der nur in Maßen genossen werden sollte.
100 g Roquefort Käse enthalten: ca. 369 kcal, 21.54 g Eiweiß, 2 g Kohlenhydrate und mindestens 30.64 g Fett.
Kulinarische Verwendung von Roquefort
Der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt ist ein Genuss für den Gaumen und die Sinne. Sie können geriebenen Roquefort zu all Ihren Lieblingsgerichten hinzufügen, um ihnen einen interessanten und appetitlichen Geschmack und ein gutes Aroma zu verleihen.
Es ist eine interessante Idee, Spieße mit frischem Obst zu machen und dazwischen kleine Stücke Roquefort zu stecken. Das Aroma von Trauben, Birnen und Feigen passt sehr gut zu diesem stinkenden Käse. Sie können auch ein wenig Roquefort in verschiedene Soßen und Salatdressings geben und vergessen sie nicht, einige Nüsse hinzuzufügen, um den kulinarischen Zauber zu vervollständigen.
Was die Getränke anbelangt, so passt Rockfort hervorragend sowohl zu kräftigen Rotweinen, als auch zu süßen Weißweinen. Er wird häufig zu Dessertweinen aus der Region Sautern Frankreich, Tokajer Ungarn, usw. sowie zu den aromatischeren Muskatweinen gegessen.
Schaden durch Roquefort
Wie bereits erwähnt, ist Roquefort in Ländern wie Australien und Neuseeland verboten, weil sein Rohmilchverfahren keinen ihrer Käseproduktionsstandards erfüllt.
In gewisser Weise ist Roquefort, obwohl er zu den köstlichsten Käsesorten der Welt gehört, gefährlich zu essen. Dies gilt vor allem für schwangere Frauen, denn sie (und nicht nur sie) können sich mit Listerien infizieren.
