Stärke
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Stärke ist ein Polysaccharid, das bei der Photosynthese in den Blättern von Pflanzen gebildet wird. Es sammelt sich als Energiereserve in den Wurzeln, Früchten und Samen in Form von Stärkekörnchen an.
Sie besteht aus zwei Hauptpolysacchariden, Amylopektin und Amylose, deren Verhältnis jedoch von Stärkequelle zu Stärkequelle recht unterschiedlich ist. Beide Polysaccharide sind Polymere von der Glukose. Eine typische Stärkepolymerkette besteht aus etwa 2500 Glukosemolekülen in unterschiedlichen Polymerisationsgraden.
DieLebensmittel Stärke besteht aus stärkehaltigen Körnern, die aus dem Gewebe von Kartoffeln oder Getreide extrahiert werden. Sie hat das Aussehen einer weißen, pulverförmigen Masse und die Stärkekörner haben eine kristalline Struktur.
Stärke ist die wichtigste Kohlenhydratnahrung der lebenden Organismen. Sie wird nach ihrer vorläufigen Hydrolyse unter der Einwirkung des Enzyms Amylase verdaut. Die entstehende Glukose ist Nahrung für alle Zellen, und überschüssige Glukose wird als Glykogen in der Leber gespeichert. Glykogen hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin und dient als Nahrungsreserve, die bei Bedarf zur Herstellung von Glukose abgebaut wird. Sie befindet sich auch im Muskelgewebe und wird bei körperlicher Anstrengung zu Milchsäure abgebaut.
Zusammensetzung von Stärke
Der wichtigste chemische Bestandteil der Stärke ist das namensgebende Polysaccharid, das etwa 86.6% der Zusammensetzung ausmacht. Außerdem enthält Stärke 0.4% Eiweiß, 12.6% Wasser und geringe Mengen an Mineralsalzen und Fetten.
Auswahl und Lagerung von Stärke
Stärke für Lebensmittelzwecke wird hauptsächlich aus Mais und Weizen gewonnen. Sie ist in natürlicher Form oder als Mischung mit verschiedenen Zusätzen unter den Bezeichnungen Dessertcreme und Dessertstärke im Handel erhältlich.
Qualitativ gute natürliche Stärke hat das Aussehen eines gleichmäßigen, pulverförmigen Produkts von weißer Farbe. Sie hat einen charakteristischen Geschmack, ist aber geruchlos. Ihr Feuchtigkeitsgehalt sollte 13% nicht überschreiten. Bei höheren Feuchtigkeitsgehalten verklumpt die Stärke, ihr Säuregehalt nimmt zu und sie schimmelt schnell.
Dessert Stärke wird aus Weizen- oder Maisstärke, zugesetzten Essenzen und unschädlichem Farbstoff gewonnen. Die Dessertstärke sollte einen ausgeprägten Geschmack haben und ihr Aroma sollte mit der entsprechenden Essenz übereinstimmen.
Trockene Stärke Creme ist eine Mischung aus Stärke, Zucker und Milchpulver mit Zusatz von Essenzen, Kakao oder unschädlichem Farbstoff. Dieses Produkt ist halbfertig, erst nach dem Aufkochen mit Wasser ist es brauchbar.
Unter den richtigen Bedingungen beträgt die Haltbarkeit von Stärke etwa ein Jahr und der von Stärkecreme bis zu zwei Monate.
Stärke in der Küche
In sehr heißem Wasser aufgelöst, bildet Stärke eine kolloidale Lösung. Die Stärkekörner quellen allmählich auf, bekommen Risse und werden bei höheren Konzentrationen klebrig, wobei sie ihre kristalline Struktur verlieren. Beim Erstarren geliert das Glutathion. Diese Eigenschaft der Stärke findet breite Anwendung bei der Herstellung von Cremes. Sie wird auch häufig zum Andicken von Soßen verwendet. Aus Stärke werden zubereitetes Lokum und Glukose hergestellt. Stärke wird verwendet, um viele Süßigkeiten mit verschiedensten Früchten zu belegen.
Quellen von Stärke
Stärke wird nicht nur als Fertigprodukt in Geschäften verkauft, sondern ist auch in einer Reihe von Lebensmitteln enthalten: Quellen für Stärke sind pflanzliche Produkte, vor allem in Mehl, Getreide oder Kartoffeln. Die größte Menge an Stärke ist in Getreide enthalten, 60% in Buchweizen und bis zu 70% in Reis. Der geringste Stärkegehalt in Getreideprodukten ist in Hafermehl und seinen Derivaten enthalten. Broterzeugnisse enthalten 62 bis 68% Stärke, in einem Weizenbrot 35 bis 55% und in Roggenbrot 33 bis 49%.
Der Stärkeanteil in Hülsenfrüchten ist ebenfalls recht hoch, nämlich 40% in Linsen, bis zu 44% in Erbsen. Die einzige Ausnahme sind Sojabohnen, in denen nur 3.5% und in Sojamehl 10-15% Stärke enthalten sind.
Kartoffeln haben, wie bereits erwähnt, einen sehr hohen Stärkegehalt, weshalb sie von Ernährungswissenschaftlern nicht zu den Gemüsesorten (bei denen die Hauptkohlenhydrate Mono- und Disaccharide sind), sondern zu den stärkehaltigen Produkten gezählt werden, wie auch Getreide und Hülsenfrüchte.
Vorteile durch Stärke
Stärkehaltige Lebensmittel sind gut für die Gesundheit. Ihr Vorhandensein im täglichen Speiseplan ist eine Voraussetzung für die Gewinnung von Energie und einer Reihe nützlicher Stoffe, wie Vitamine der B-Gruppe, Ballaststoffe, Kalzium und Eisen. Um jedoch die große Menge an Kalorien zu begrenzen, ist es am besten, ein Gericht mit minimalen Mengen an Fett zuzubereiten.
Experten empfehlen den täglichen Verzehr von stärkehaltigen Produkten als Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Es wird geschätzt, dass 30% unserer Ernährung aus stärkehaltigen Lebensmitteln bestehen sollte.
Nachteile durch Stärke
Wie die meisten Produkte hat auch die Stärke ihre Schattenseiten. Jüngsten Untersuchungen zufolge erhöht der regelmäßige Verzehr von Kartoffeln, Brot, Nudeln und anderen stärkehaltigen Produkten das Risiko für die Entstehung von Tumoren.
Die Forscher, die zu diesem Schluss gekommen sind, können den Zusammenhang noch nicht herstellen, glauben aber, dass ein hoher Insulinspiegel, der durch den Verzehr von zu vielen schädlichen Kohlenhydraten verursacht wird, das Wachstum von Krebszellen anregt.
Stärkehaltige Produkte erhöhen das Risiko von Fettleibigkeit und die im Supermarkt verkauften stärkehaltigen Cremes enthalten zu viele künstliche Zusatzstoffe, was ihre gesundheitlichen Eigenschaften in Frage stellt.
