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Glutamat

02.10.2023 | 11:29

Rosi Trifonova

Anfänger

124

Übersetzt von

Zori

Inhaltsverzeichnis:

Glutamat (E621) ist seit mehr als einem Jahrhundert eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in der Lebensmittelindustrie. Glutamat findet breite Verwendung als Aromastoff und gilt als ein Grundnahrungsmittel in der japanischen und chinesischen Küche. In der westlichen Küche ist es nicht so üblich, denn dort gilt das Gewürz als zu dominant.

Man nimmt an, dass durch Umami die Geschmacksknospen, durch das Mononatriumglutamat aktiviert werden. Man nimmt an, dass sie auf Glutamat so reagieren, wie sie auf Süßes aus Zucker reagieren. Umami wird als der fünfte Geschmack bezeichnet, neben süß, salzig, sauer und bitter.

Glutamat wird verwendet, um den Geschmack verschiedener Lebensmittel zu verstärken und wird häufig mit Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten und Fertiggerichten kombiniert, seltener mit Pilzen oder Gebäck. Bekannt als E621, hat es einen spezifischen Geschmack und wird aromatischen Gewürzen, Fetten, Kohlenhydraten, pflanzlichem Eiweiß usw. zugesetzt. Jeder Würfel dieser Brühe enthält Natriumglutamat.

Geschichte des Glutamats

Die Geschichte des Glutamat beginnt vor Tausenden von Jahren. Vor etwa 1200 Jahren entdeckten Köche im Orient, dass einige Gerichte, die mit Seetang zubereitet wurden, viel besser schmeckten. Doch erst im Jahr 1908 entdeckte Prof. Kikunae Ikeda von der Universität Tokio, wie man Glutamat aus Seetang isolierte und damit das Geheimnis seiner geschmacksverstärkenden Eigenschaften lüftete. Seitdem wird Glutamat als wirksames Mittel zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln eingesetzt.

Die Menge an Mononatriumglutamat in Lebensmitteln variiert, aber diejenigen, die viel Protein enthalten, sind besonders reich an diesem Zusatzstoff. Auch der menschliche Körper produziert eine große Menge an Glutamat (Muskeln, Gehirn und andere Organe des menschlichen Körpers enthalten etwa 1.8 kg Glutamat) und Muttermilch enthält mehr Glutamat als Kuhmilch.

Glutaminsäure ist eine der zwanzig Aminosäuren, aus denen menschliche Proteine bestehen; sie ist für das ordnungsgemäße Funktionieren der Zellen von entscheidender Bedeutung, wird aber nicht als essentieller Nährstoff angesehen, da der Körper sie aus einfacheren Verbindungen herstellen kann. Sie ist nicht nur einer der Bausteine der Proteinsynthese, sondern als stimulierender Neurotransmitter auch wichtig für die Gehirnfunktion.

Dosierung von Glutamat

Dieses Gewürz wird vor allem in Japan und Thailand verwendet, aber dort beträgt die empfohlene Dosis mehr als das Sechsfache der europäischen Werte. Es wird empfohlen, 1-1.5 g Glutamat (etwa 1/3 TL) pro 1 kg Produkt oder pro 1 L Flüssigkeit zuzusetzen.

Ernährungswissenschaftler halten es für absolut unerwünscht, dass Mononatriumglutamat auf dem Speiseplan von Kindern zu finden ist, ebenso wie andere Lebensmittelzusatzstoffe. Im Durchschnitt nimmt ein Mensch täglich 10 g gebundenes Glutamat und etwa 1 g freies Glutamat zu sich, und der menschliche Körper produziert täglich etwa 50 g freies Glutamat. Mit der Aufnahme dieses Nahrungsergänzungsmittels gelangen 18% der Glutaminsäure und 22% des Natriums in den menschlichen Körper. Bei Kochsalz beträgt der Anteil an Natrium 39%.

Herstellung von Glutamat

Das Produkt Mononatriumglutamat wird durch einen Fermentationsprozess von Stärke, Zuckerrüben oder Melasse hergestellt, ähnlich wie bei der Fermentation von Joghurt oder Essig. Das resultierende Produkt liegt in Form von Kristallen vor, die sich leicht in einer Vielzahl von Flüssigkeiten auflösen und sehr leicht mit anderen Lebensmitteln vermischt werden können.

In großen Mengen vor allem zum Aromatisieren von Chips, Maisstangen, tiefgefrorenen Halbfertigprodukten und so genannten "Snacks", wird Glutamat verwendet. Glutamat findet eine große Anwendung im so genannten Fast Food Bereich. Mononatriumglutamat kommt natürlich in Algen, fermentierten Sojaprodukten, Tomaten, Pilzen und Parmesankäse vor.

Statistiken zufolge wurden im Jahr 2001 mehr als 1.5 Millionen Tonnen Mononatriumglutamat verkauft, und der Verbrauch wird voraussichtlich um durchschnittlich 4% pro Jahr steigen. Seine weit verbreitete Verwendung beruht auf der Tatsache, dass Glutamat viel billiger als andere Aromen und Geschmacksstoffe ist und wird deshalb zu verschiedenen Produkten hinzugefügt.

Glutamat oder Mononatriumglutamat ist ein Stoff, der für die menschliche Lebensaktivität notwendig ist. Es ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der die Fähigkeit hat, den einzigartigen natürlichen Geschmack jeder Mahlzeit an die Oberfläche zu bringen, und mit dieser Funktion trägt er dazu bei, dem menschlichen Gehirn den ästhetischen Genuss von Lebensmitteln zu vermitteln. Schließlich ist der gute Geschmack von Lebensmitteln etwas, was der Mensch zu schätzen weiß.

Grundlegende Eigenschaften von Glutamat

- Weiße Farbe;

- Erscheinungsbild, kristallines Pulver;

- Kein Geruch;

- Löst sich gut in Wasser auf;

- Salziger Geschmack;

- Hohe Temperatur- und Lichtbeständigkeit.

In welchen Produkten ist Glutamat am häufigsten enthalten?

- Salami und Hackfleisch;

- Chips;

- Keksen und fertigten Snacks;

- Erzeugnisse in Dosen;

- Halbfertige Produkte;

- Fastfood Mahlzeiten;

- Bouillonwürfel.

Mythen über Glutamat

Um diesen Lebensmittelzusatzstoff ranken sich viele Mythen, zum Beispiel, dass er gesundheitsschädlich ist und ernsthafte Probleme verursachen kann. Aber ist das wirklich der Fall?

Mythos Nr. 1: Kann einen Asthmaanfall auslösen

Viele glauben, dass Glutamat eine Verschlimmerung und die Entwicklung von Asthma auslösen kann und sich in starken allergischen Reaktionen äußert. Wissenschaftler haben jedoch gezeigt, dass dies eine unbegründete Behauptung ist und es keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von glutamathaltigen Lebensmitteln und der Verschlimmerung von Asthma oder dem Auftreten einer allergischen Reaktion gibt.

Mythos Nr. 2: Kann zu Fettleibigkeit führen

Viele Menschen sind überzeugt und glauben, dass der Verzehr von E621 zu einer starken Gewichtszunahme führt oder, mit anderen Worten, Fettleibigkeit provoziert. Tatsächlich ist dies in gewisser Weise gerechtfertigt, und es ist erwiesen, dass Glutamat zu einer Appetitsteigerung führt, auch wenn man bereits gegessen hat. Es gibt jedoch keinen nachgewiesenen Zusammenhang zwischen einer Gewichtszunahme und dem Verzehr von Lebensmitteln mit solchen Zusätzen. Mit anderen Worten: Nicht Glutamat selbst, sondern der hohe Kaloriengehalt einiger Produkte, die diesen Zusatz enthalten, führt zur einer Gewichtszunahme.

Mythos Nr. 3: Führt zur Sucht

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Mahlzeiten, die E621 enthalten, süchtig machen, was sogar mit Nikotin verglichen wird. Dies ist nicht nur eine Legende, sondern auch völlig falsch. Man kann sagen, dass dieser Mythos von Menschen erfunden wurde, die ihre ungesunde Ernährung und ihre Gewohnheiten damit rechtfertigen wollen, dass jemand anderes an ihrem ungesunden Speiseplan schuld ist. Es ist jedoch erwiesen, dass Produkte, in denen dieser Zusatzstoff enthalten ist, nicht zu einer Sucht führen.

Mythos Nr. 4: Der Verzehr von glutamathaltigen Lebensmitteln kann zu Sehschwäche führen

Japanische Wissenschaftler haben bewiesen, dass dies völlig falsch und ungerechtfertigt ist. Sie führten eine Studie an Mäusen durch, die ein halbes Jahr lang Lebensmittel mit E621 zu sich genommen hatten. Einige der Tiere erhielten den Zusatzstoff per Injektion, aber das Ergebnis war in beiden Gruppen negativ. Die Mäuse bekamen keine Sehschwäche, durch ihren erhöhten Glutamatgehalt in der Nahrung

Mythos Nr. 5: Nur "natürliches" Glutamat ist nützlich

Nein, dies ist wieder eine Legende, die nicht durch Beweise gestützt wird. Sogenanntes "künstliches" und "natürliches" Glutamat unterscheiden sich nicht.

Mythos Nr. 6: Kommt in der Natur nur in sehr geringen Mengen vor

Eine weitere falsche Behauptung, denn Glutamat kommt in einer ganzen Reihe von eiweißhaltigen Lebensmitteln im Überfluss vor. Wie wir wissen, handelt es sich dabei um eine Abfolge von Aminosäuren. Dies bedeutet, dass Glutamat in ihnen in gebundener Form enthalten ist, was die Art seiner Wirkung auf den Körper auch nach einer Wärmebehandlung nicht ändert. Zum Beispiel sind Pilze, Fleisch und Tomaten sehr reich an Glutamat.

Mythos Nr. 7: Es ist lediglich ein Geschmacksverstärker

Ja, es macht Lebensmittel insgesamt schmackhafter. Dies heißt aber noch lange nicht, dass dieser Zusatzstoff nur dies ist und keinen Nutzen für unseren Körper hat. Der Magen-Darm-Trakt baut Glutamat fast vollständig ab und scheidet es auf natürlichem Wege aus dem Körper aus, indem er es wie eine Art Treibstoff verwendet.

Mythos Nr. 8: Hersteller fügen zu viel Glutamat zu

In Bezug auf seine kulinarischen Eigenschaften ist es ähnlich wie beim Salz: Wenn man zu viel davon hinzufügt, wird das Essen niemandem schmecken. Deshalb fügen die Hersteller nicht mehr als 0.5% des Produktgewichts hinzu, da eine größere Menge des Zusatzstoffs den Geschmack der Speisen verdirbt Glutamat selbst ist keine giftige Substanz und daher ist es kein Problem, es den Lebensmitteln auch in größeren Mengen zuzusetzen. In Zahlen ausgedrückt, würde man sagen, dass man etwa 200 kg Chips essen muss, damit die Glutamatdosis für den Körper giftig oder tödlich wirkt.

Mythos Nr. 9: Kann den Körper schädigen

Wie gesagt, wenn man ein Pfund des reinen Stoffes isst, kann man seinem Körper schaden, aber kaum jemand würde dieses Experiment am eigenen Körper durchführen. In Lebensmitteln ist die Konzentration von Glutamat vernachlässigbar und kann daher der Gesundheit nicht schaden. Eine interessante Tatsache, die viele von ihnen vielleicht nicht wissen, ist, dass Hüttenkäse im Vergleich zu Chips 8-mal mehr Glutamat enthält. Sie können auch immer die spezifische Menge dieses Zusatzstoffs überprüfen, die auf der Verpackung jedes Produkts angegeben ist.

Mit Nr. 10: Kann man seine DNA damit verändern

Ja, es gibt sogar Mythen, dass Glutamat in den Blutkreislauf einer Person eindringen und sich negativ auf seine DNA auswirken kann. Eine solche Behauptung ist wirklich unsinnig, und wir beeilen uns, ihnen gleich zu erklären, dass sie nicht wahr ist. Sogar unser eigener Körper produziert Glutamat, das z.B. vom Nervensystem als Transmitter verwendet wird. Es hat jedoch nicht die Fähigkeit, dort hineinzugelangen, und zwar aufgrund der spezifischen Physiologie des menschlichen Organismus. Hinzu kommt, dass die Konzentration von Glutamat im Gehirn 100-mal höher ist, im Vergleich zu unserem Blut. Deshalb kann man bei dem Codenamen E621 kaum von einer Vergiftung sprechen, denn das Gehirn ist bereits durch diesen Zusatzstoff von Mutter Natur aus "vergiftet".

Nachteile durch Glutamat

Manche Menschen denken sie reagieren allergisch oder empfindlich auf Mononatriumglutamat und es wurde wiederholt als Ursache für verschiedene körperliche Symptome wie Migräne, Übelkeit, Verdauungsstörungen, Herzklopfen, Asthma und unzählige andere Beschwerden bis hin zum anaphylaktischen Schock genannt.

Symptome, die manchmal fälschlicherweise für Herzinfarkte oder allergische Reaktionen gehalten werden, werden manchmal als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet. In den letzten Jahrzehnten wurde eine beträchtliche Anzahl von Untersuchungen und Tests auf dem Gebiet der Allergien gegen Mononatriumglutamat durchgeführt, und die meisten kontrollierten Studien haben keinen Zusammenhang zwischen dem Glutamatgehalt von Lebensmitteln und einer allergischen Reaktion gezeigt.

Dennoch gilt Glutamat im Allgemeinen als sicher und wird gleich wie Salz, Essig, Backsoda und Natriumtripolyphosphat eingestuft.

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