Melasse
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Melasse (Melli = Honig) ist ein dicker und dunkler Sirup, der ein Restprodukt der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben ist. Die Menge der gewonnenen Melasse hängt davon ab, wie reif das verwendete Rohmaterial ist, wie viel Zucker extrahiert und welche Extraktionsmethode verwendet wurde.
Melasse hat in der Karibik und in einigen amerikanischen Staaten, in denen Zuckerrüben und Zuckerrohr in großem Umfang angebaut werden, eine lange Geschichte. Bis fast zum Ende des 19. Jahrhunderts war sie das bekannteste Süßungsmittel in den Vereinigten Staaten, weil sie viel billiger war, als raffinierter Zucker.
Arten von Melasse
Bei der Zuckerextraktion wird der aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr gewonnene Saft gekocht, bis der Zucker kristallisiert und sich absetzt. Der nach der Kristallisierung verbleibende Sirup ist die Melasse. Das Zuckerrohr durchläuft in der Regel drei Zyklen des Schmelzens und Kristallisierens, um so viel Zucker wie möglich daraus zu gewinnen. Mit jedem weiteren Zyklus nimmt der Zuckergehalt der Melasse ab.
Helle Melasse
Dies ist der Sirup, der nach dem ersten Siedezyklus des Zuckerrohrs übrig bleibt. Diese Melasse hat die hellste Farbe, den höchsten Zuckergehalt und die dünnflüssigste Konsistenz.
Dunkle Melasse
Sie ist das Produkt des zweiten Siedezyklus des Zuckerrohrs. Dunkle Melasse ist nicht nur viel dunkler als die vorherige Melasse Art, sondern hat auch einen geringeren Zuckergehalt.
Schwarze Melasse
Dies ist das letzte Nebenprodukt des dritten Zyklus der Zuckerextraktion. Es handelt sich um die Melasse mit dem geringsten Zucker- und dem höchsten Vitamingehalt. Blackstrap Melasse hat eine sehr dunkle Farbe und eine extrem klebrige Konsistenz. Diese Art von Melasse ist hoch konzentriert und hat daher einen tiefen und würzigen Geschmack.
Zusammensetzung von Melasse
Da Melasse ein Restbestandteil des Zuckerrohrs ist, enthält sie einen konzentrierten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die auch im Zuckerrohr selbst enthalten sind. Melasse wird besonders wegen ihres hohen Eisengehalts geschätzt, enthält aber auch andere wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Der Gehalt an diesen Stoffen hängt von der Melassesorte und dem Verarbeitungsprozess ab.
Es gibt auch die so genannte minderwertige Melasse, welche jedoch die meisten Nährstoffe enthält, weil sie am stärksten konzentriert ist und den geringsten Zuckergehalt aufweist.
Der Gesamtzuckergehalt von Melasse liegt in den meisten Fällen bei etwa 50%. Etwa 20% der gesamten Melasse besteht aus bestimmten organischen Stoffen. Darüber hinaus enthält Melasse freie und gebundene Radikale, sowie Carbonsäure. Bei der Herstellung verändern sich die in der Zuckerrübe enthaltenen Aminosäuren, von denen ein kleiner Teil in der Melasse enthalten ist.
Auswahl und Lagerung von Melasse
Melasse wird meist in kleinen Gläsern verkauft. Auf das Etikett achten, auf dem der Hersteller und das Verfallsdatum angegeben sein müssen. Wie viele andere Produkte, die in der Küche verwendet werden, sollte Melasse an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden. Wenn sie sie an einem feuchten und warmen Ort aufbewahren, besteht die Gefahr, dass sie schimmelt. Ein ungeöffnetes Glas Melasse kann an einem kühlen, trockenen Ort bis zu einem Jahr aufbewahrt werden. Wenn sie das Glas bereits geöffnet haben, den Rand und Deckel gut reinigen und im Kühlschrank aufbewahren.
Melasse in der kulinarischen Küche
Melasse enthält eine große Menge Kalzium, welches verhindert, dass einige Lebensmittel, einschließlich Bohnen, weich werden. Sie können gebackene Bohnen im Ofen mit Melasse zubereiten, aber bedenken sie, dass die Kochzeit länger sein wird. Andererseits ist es das Kalzium, das verhindert, dass die Bohnen matschig werden, deshalb am Ende des Kochvorgangs hinzufügen, nicht am Anfang.
Wenn sie Melasse für gebackene Gerichte (z.B. für Rippchen verwenden, achten sie darauf, dass sie nicht zu dunkel wird und anbrennt. Melasse wird nicht nur für eine Vielzahl von Backwaren verwendet, sondern auch zum Süßen von Torten, Gebäck und kleinen Süßigkeiten. Sie können Melasse auch zum Marinieren von Fleisch verwenden. Viele amerikanische Barbecue Saucen enthalten Melasse.
Es ist eine gute Idee, das Glas Melasse etwa 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Andernfalls wird es schwierig, die Melasse vom Löffel zu lösen.
Vorteile durch Melasse
Melasse ist eines der gesündesten Süßungsmittel. Wegen ihres hohen Gehalts an gesundheitsfördernden Stoffen ist sie z.B. bei einer Anämie nützlich. Der Verzehr von einem Löffel Melasse pro Tag, kann den Körper mit der erforderlichen Menge an Eisen versorgen. Neben Eisen kann Melasse auch dazu beitragen, die für die Knochenstärke erforderliche Menge an Kalzium zu erhalten.
Melasse kann als wirksames Mittel zur Linderung von Wechseljahrsbeschwerden bei Frauen eingesetzt werden. Jüngste Studien haben gezeigt, dass dieses Süßungsmittel zur Heilung von Wunden der Haut beiträgt und hilft, im Dickdarm angesammelte Giftstoffe schneller auszuscheiden.
Der Verzehr von Melasse ist hilfreich für Menschen, die unter Arthritis, Herzrasen, Verstopfung und allgemeiner Unruhe leiden. Sie wird auch bei der Behandlung von Dermatitis, Schuppenflechte, Rheuma, Krampfadern und gegen einige gutartige Tumoren eingesetzt.
Allerdings sollte man es mit der Einnahme von Melasse nicht übertreiben, da sie immer noch aus Zucker gewonnen wird und in Maßen konsumiert werden sollte.
