Milchteig ist ein Teig, der mit Milch geknetet wird und dient der Zubereitung von:
- Brot;
- Brötchen;
- Mekitsi
- Pizzateig;
- Donuts usw.
Milch erhöht die Wasseraufnahme, daher sollte der mit Milch hergestellte Teig weicher sein, als ein Teig mit Wasser. Außerdem hat Milchteig einen höheren pH-Wert als Wasserteig und seine Gärung wird langsamer oder genauer sein - die Fähigkeit des Teigs, in dem Temperaturbereich richtig zu "arbeiten", wird leicht verbessert.
Die Aufgehzeit ist etwas länger, da der Teig langsamer gärt (im Allgemeinen ist die Aufgehzeit von Teigen mit Milch ungefähr gleich, wie die von Teigen mit Wasser, da Hefe eine wichtige Rolle darin spielt).
Das Brot mit Milch zubereitet sollte eine dunklere Kruste haben, als das Brot ohne Milch. Im Ofen wird die Farbe schneller angenommen.
Das fertige Brot, hat ein größeres Volumen, eine dunklere Kruste (aufgrund der Laktose in der Milch), eine längere Haltbarkeit (teilweise auf Grund des Milchfetts) und wird feiner und weicher.
Wenn Magermilch oder Magermilchpulver verwendet wird, stehen einige der oben genannten Vorteile nicht zur Verfügung (z. B. die längere Haltbarkeit).
Die in Magermilch und Magermilchpulver enthaltene Zuckerart (Laktose), hat eine geringe Süßkraft und gärt nicht, daher muss dem mit Magermilchpulver hergestellten Teig, Zucker zugesetzt werden, da sonst die Gärung sehr langsam erfolgt. Die empfohlene Menge an Magermilchpulver im Brotteig, beträgt 2 % bis 8 % im Teig auf Mehlbasis und bis zu 15 % in Kuchen.
