In der Regel lautet die Antwort auf die Frage, warum Äpfel dunkel werden: Weil der Sauerstoff in der Luft das in den Äpfeln enthaltene Eisen oxidiert.
Es wird oft hinzugefügt, dass wenn der Apfel nach dem Anschneiden nicht dunkel wird oder nur etwas dunkel am Anschnitt wird, der Apfel zu wenig Eisen enthält. Wenn sie ein Stück Apfel mit Zitronensaft übergießen, wird der Apfel nicht dunkel, weil die Zitronensäure die Eisenionen bindet.
Es klingt überzeugend und glaubwürdig. Doch all dies ist nicht ganz richtig.
Äpfel enthalten Eisen. Ein Apfel mit einem Gewicht von 100 g enthält etwa 1-2 ml Eisen, eine mikroskopische Menge, die völlig unzureichend ist, um das Aussehen einer ganzen Frucht zu beeinträchtigen. Daher macht es übrigens keinen Sinn, im Körper mit Hilfe von Äpfeln, einen Eisenmangel zu behandeln, zumal der Körper nur 1-5% dieser geringen Menge aufnimmt.
Tatsächlich ist der Mechanismus der die Bräunung von Äpfeln verursacht völlig anders.
Früchte sind bekanntermaßen reich an Antioxidantien, was größtenteils für ihre gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist. Äpfel sind reich an Antioxidantien namens Polyphenole. Es ist bekannt, dass Phenol ein starkes Gift ist, aber Phenolketten sind Substanzen mit ganz anderen Eigenschaften, die für den Menschen überhaupt nicht giftig sind. Außerdem enthalten Äpfel Polyphenoloxidase-Enzyme, deren Aufgabe es ist, wie der Name schon sagt, Polyphenole zu oxidieren.
Durch die Oxidation von Polyphenolen entstehen Chinone. An sich sind sie farblos, aber im Gegensatz zu Polyphenolen, die von Natur aus Oxidationsreaktionen verhindern, sind Chinone im Gegenteil die stärksten Oxidationsmittel, die sich auf der Oberfläche eines Apfelstücks bilden und mit allem, was hinzukommt, zu interagieren beginnen kontaktieren sie ihren Weg. Dadurch werden Stoffe gebildet, die dem Apfel eine rostige Farbe verleihen.
Wozu das alles und was ist der Sinn
Somit ist der Apfel vor Schädlingen geschützt. Oxidationsprozesse von Polyphenolen werden erst gestartet, wenn der Apfel beschädigt ist. In der Natur passiert dies zum Beispiel, wenn eine Raupe an einer Frucht nagt.
An erster Stelle der „Beschützer“ des Apfels stehen die Chinone selbst, die als starke Oxidationsmittel toxisch für Mikroorganismen und Pilze sind. Der braune "Film", der sich auf der beschädigten Oberfläche des Apfels bildet, heilt den Schaden und verhindert, dass der Schaden in die Tiefe des Fruchtfleich eindringt.
Die Schutzfunktion übernehmen schließlich Stoffe, die durch Oxidationsprozesse entstehen. Einige von ihnen können die Verdauung der Raupe erheblich verderben, andere können die Frucht dafür geschmacklos machen.
Es ist also keine schlechte Idee, schnell einen leckeren Apfelpie, Pfannkuchen mit Äpfel oder Apfelmuffins zu zaubern, bevor die Äpfel nach dem Anschneiden dunkel werden.
