Tannine
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Tannine, auch Gerbstoffe genannt, sind polymere phenolische Verbindungen, die in Pflanzen am weitesten verbreitet sind.
Gerbstoffe reichern sich am häufigsten in der Rinde von Gehölzen an, kommen aber auch in den Wurzeln, Blättern und Stängeln krautiger Pflanzen vor.
Arten von Tanninen
Hydrolysierbare Tannine - unter dem Einfluss von Säuren werden sie zu einfacheren Verbindungen wie Ellag- und Gallussäure hydrolysiert. Abhängig davon werden sie in Elgotannine und Gallotannine eingeteilt.
Kondensierte Tannine - dies sind Polymere von Catechinen. Zu dieser Gruppe gehören die Früchte der Heidelbeere, die Rinde der Eiche und das Rhizom des Ockers.
Tanninquellen
Rotwein ist eine der größten Tanninquellen. Tannine finden sich auch in Zimt, Kreuzkümmel, Oregano, Vanille, roten Bohnen, schwarzen Bohnen, Hagebuttentee, Guarana und Bier. Tanninenreiche Früchte sind Kirschen, Nektarinen, Aprikosen, Heidelbeeren, Granatäpfel und Erdbeeren.
Verwendung von Tanninen
In der Vergangenheit wurden Gerbstoffe als Klärungsmittel verwendet. Heutzutage werden sie als Lebensmittelfarbstoffe verwendet. Sie haben eine gelbe Farbe und einen sehr adstringierenden Geschmack. Sie sind löslich in Wasser, Glyzerin und Alkohol. Sie zeichnen sich durch stark saure Eigenschaften aus und gehören zu den Phenolgruppen. Sie werden auch bei der Weinverarbeitung verwendet.
In der Lebensmittelindustrie sind Tannine der Zusatzstoff E181. Dieser Zusatzstoff wird aus Pflanzenelementen gewonnen. Dank ihm entsteht eine sehr starke Verbindung mit Polysacchariden und verschiedenen Biopolymeren. Der Farbstoff wird in der Textilindustrie und bei der Herstellung von Lederwaren verwendet.
Empfindlichere Personen sollten mit der Verwendung von E181 vorsichtig sein. Die Substanz kann sehr starke Reizungen des Darms und der Nieren, Schmerzen in der Leber verursachen und den Vitaminaustausch verzögern. Es gibt keine festgelegte Höchstmenge an Tanninen, die an einem Tag eingenommen werden sollte.
Tannine in Rotweinen
Tannine sind der Inhaltsstoff, der das besondere Gefühl der Trockenheit erzeugt, das Rotwein im Mund hinterlässt. Bei minderwertigen Weinen hingegen sind sie es, die die negativen Eigenschaften wie Bitterkeit und Strenge verursachen.
Tannine sind jedoch bei der Weinbereitung zwingend erforderlich, denn ohne sie verlieren Rotweine ihre samtige Struktur und lange Lagerfähigkeit.
Die Tannine, aus denen Rotweine bestehen, haben sogar die gleiche Funktion wie das menschliche Skelett, das den Körper stützt. Alle vorteilhaften Eigenschaften des Weins sind auf das Vorhandensein von Tanninen zurückzuführen.
Tannine reduzieren die Oxidation von Wein - seinem Hauptfeind. Man kann sagen, dass das Tanninmanagement eine der schwierigsten und doch grundlegendsten Aufgaben von Winzern ist. Sie hat die höchste Konzentration an Tanninen rote Trauben.
Vorteile durch Tannine
Tannine werden hauptsächlich als Adstringentien verwendet, da sie eine abdichtende Wirkung auf Blutgefäße und Gewebe haben. Auf der äußeren Hautschicht bilden sie eine Gerinnungsmembran, die Gewebe und Nervenenden vor Reizungen durch verschiedene Wirkstoffe schützt.
Dank Tanninen klingen entzündliche Prozesse im Mund, Verdauungstrakt oder verletzte Haut schneller ab und die Schleimhaut gibt keine giftigen Substanzen ab. Die Gerbstoffe wirken sehr wohltuend bei Durchfall und sie sind ein hervorragendes Antioxidans.
Nachteile durch Tannine
Tannine haben auch einige schwerwiegende Nachteile. Sie sind äußerst ungeeignet für Menschen, die eine starke Empfindlichkeit gegenüber Koffein haben, da sie Zittern, Reizbarkeit, Angst und sogar den Herzrhythmus stören können.
Der zweite wichtige Nachteil von Tanninen ist, dass sie als Teil der großen Familie der Polyphenole die Fähigkeit des Körpers verringern, Eisen aus der Nahrung aufzunehmen.
Bei guter Gesundheit sollte dies nicht beunruhigend sein, aber bei falscher Ernährung und anämischen Zuständen senken große Mengen an Tanninen den Eisenspiegel im Körper. Dies führt zu einer Abnahme der Immunität, Müdigkeit, Haarausfall usw.
