Wie reift Käse?
Die Reifung des Käses ist die letzte Phase seiner Herstellung. Ihm gehen die Gerinnung, das Abtropfen und Pressen des Bruchs, das Schneiden und Salzen voraus. In dieser Phase vollziehen sich die komplexesten Veränderungen der Bestandteile des Käses. Während dieser Zeit bilden sich die Eigenschaften heraus, die dem Käse seine charakteristischen Merkmale verleihen, nämlich die organoleptischen Eigenschaften.
Während der Reifung sind die wichtigsten Veränderungen im Käse die der Proteine und in geringerem Maße, die der Fette. Nur in den ersten Stunden nach der Gerinnung vermehren sich die Mikroorganismen des Starters rasch, Laktose wird zu Glukose und Galaktose und damit zu Milchsäure abgebaut.
Mit dem Fortschreiten des Prozesses steigt auch der titrierbare Säuregehalt an. Durch den Anstieg der Milchsäure wird Kalzium von Kalziumparakaseinat in Monokalzium umgewandelt. Diese neue Verbindung kann quellen und trägt so dazu bei, die einzelnen Körner zusammenzukleben und dem Käse seine Elastizität zu verleihen.
Um die für Käse so charakteristischen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten, ist die Umwandlung des Caseins von größter Bedeutung. Es durchläuft fünf komplexe Phasen.
Während des Reifungsprozesses erzeugen die dabei entstehenden Abbauprodukte den charakteristischen spezifischen Geschmack und Geruch des Käses. Dieser wird als "Bouquet des Käses" bezeichnet.
Der Geschmack des Käses nach der Reifung ist hauptsächlich auf bestimmte Aminosäuren zurückzuführen. Sie werden am stärksten von der Glutaminsäure bestimmt, aber auch von 130 anderen Arten flüchtiger Stoffe. Dazu gehören die Amine Tyramin, Tryptamin, Histamin, Methylalanin, Dimethyl- und Trimethylamin und andere.
Die Reifung findet bei 15 Grad statt und dauert 45 Tage. In den ersten Tagen werden die Proteine durch Chymosin abgebaut. Nach 12 bis 14 Tagen beginnt die Wirkung der proteolytischen Endoenzyme, die nach dem Absterben der Milchsäuremikroorganismen freigesetzt werden.
Der Reifungsprozess zielt darauf ab, die entstehende Milchsäure zu verdichten, welche auch als Konservierungsmittel dient. Je nach Rohmaterial werden die Käsesorten in verschiedene Typen unterteilt:
- Ziegenkäse und Büffelkäse;
- Kuhkäse;
- Schafskäse;
- Käsemix;
Darüber hinaus werden die Käsesorten auch nach dem Ort ihrer Herstellung unterschieden. Die Verfahren sind jedoch überall ziemlich gleich, mit leichten Unterschieden auf lokaler Ebene.
Bitte beachten sie, dass die hier gemachten Angaben nur zu Informationszwecken dienen und sich auf hausgemachten Weißkäse beziehen. Das Verfahren und die Technologie der Reifung verschiedener anderer Käsesorten ist unterschiedlich und oft ein streng gehütetes Geheimnis.
