Vollkornmehl
Inhaltsverzeichnis:
- Eigenschaften des Vollkornmehls
- Wie wird der Vollkornmehlgehalt bestimmt?
- Arten von Vollkornmehl
- Chemische und ernährungsphysiologische Zusammensetzung von mittlerem und grobem Vollkornmehl
- Vorteile beim Verzehr von Vollkornprodukten
- Rolle von Vollkornmehl bei Diäten zur Gewichtsreduktion
- Vollkornmehl selbst herstellen
- Merkmale beim Backen von Vollkornprodukten
- Kontraindikationen für den Verzehr von Vollkornprodukten
- Rezepte mit Vollkornmehl
Die Wahl des richtigen Mehls, bestimmt den Erfolg eines Rezepts für Brot, Osternkuchen, Kuchen oder sogar für die Pfannkuchen zum Sonntagsfrühstück. Um sich der Qualität und Herkunft des Brotes sicher zu sein, müssen wir das Mehl kennen, besonders wenn wir es im Brotbackautomat selbst backen.
Für Vollkornmehl sagen Ernährungswissenschaftler, dass die Eigenschaften von daraus hergestelltem Brot sehr nützlich für den Körper sind und es auch von Menschen die eine strenge Diät halten gegessen werden darf. Dies liegt an dem Reichtum an Aminosäuren, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen im Vollkornbrot.
Was ist Vollkornmehl, warum ist es so nützlich? Welche Arten gibt es und wie können sie es in ihre Ernährung aufnehmen?
Eigenschaften des Vollkornmehls
Vollkornmehl ist ein Produkt, das durch Mahlen der ganzern Körner - des Keims, des Kerns und der Schale - gewonnen wird.
Die Schale der Körner enthält meist eine Fülle von Mineralien. Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Magnesium, B-Vitamine sowie Proteine. Auch Ballaststoffe, hauptsächlich Pflanzenfasern, sind reichlich vorhanden.
Das Mahlen des ganzen Korns ergibt ein Vollkornprodukt, das alle nützlichen und wertvollen Bestandteile des ganzen Korns bewahrt. Beim Mahlen von Weißmehl wird ein Teil des Keims entfernt, ebenso wie viele der wertvollen Inhaltsstoffe des Kerns, wie Mineralien und Vitamine.
Die Herstellung von Vollkornmehl hat in der Großindustrie keine Priorität, da die Haltbarkeit dieser Mehlsorte sehr kurz ist. Typischerweise sind kleine Bäckereien und Konditoreien an der Herstellung von Vollkornmehl beteiligt. Am besten ist es, wenn sie eine Steinmühle verwenden.
Wie wird der Vollkornmehlgehalt bestimmt?
Dieser Wert ist abhängig vom Aschegehalt des Mehls. Je höher er ist, desto vollkornreicher ist das Mehl. Wenn das Getreide gemahlen und nicht gesiebt wird, erhält man Mehl, das als Graham bekannt ist. Weniger Vollkornmehl ist Roggenmehl und Weißmehl wird nicht als diese Art eingestuft.
Weißmehl und Vollkornmehl sind am häufigsten in den Geschäften zu finden. Die Auswahl des Getreides wird jedoch nicht nur von Weizen bestimmt. Andere Optionen sind auch:
- Einkornmehl;
- Roggenmehl;
- Haferflocken;
- Gerstenmehl;
- Reismehl;
- Sojamehl;
- Buchweizenmehl;
- Quinoamehl und andere.
Wenn keine Konservierungsstoffe oder Stabilisatoren hinzugefügt werden, ist Getreide das gesündeste Produkt überhaupt.
Arten von Vollkornmehl
Vollkornmehl wird in 2 Sorten eingeteilt, bestimmt durch den Anteil an Frucht- und Getreidekeimen.
- Feines Vollkornmehl - enthält 96 % der ursprünglichen Körnung. Im Produktionsprozess werden die Schale und der Keimling des Korns teilweise ausgesiebt, um die Größe anzugleichen. Dies ergibt ein feineres Mehl;
- Mittleres und grobes Vollkorn - enthält 100 % des ursprünglichen Rohstoffs. Es wird nicht gesiebt und die Partikel sind ungleichmäßiger.
Mehl, bekannt als feines Vollkornmehl, hat die besten Backeigenschaften, weil es homogen ist und deshalb auch am begehrtesten ist. Mittleres und grobes Vollkorn bietet jedoch mehr Vorteile, allerdings mit anderen Backeigenschaften, was bei der Herstellung von Vollkornbrot beachtet werden sollte.
Chemische und ernährungsphysiologische Zusammensetzung von mittlerem und grobem Vollkornmehl
Vollkornprodukte haben eine reichhaltigere chemische Zusammensetzung, sodass sie in Bezug auf ihre Vorteile höher bewertet werden. Ihre Zusammensetzung ist sehr reichhaltig. Die Zusammensetzung der Spurenelemente ist eine ganze Reihe. Dies sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Natrium, Jod, Zink, Kupfer sowie Vitamine - P, E, A, B und Beta - Carotin.
Feines Vollkornmehl hat einen hohen Kaloriengehalt. 100 g enthalten 312 Kilokalorien. Inhaltlich ist folgendes festzustellen:
- Proteine - 14 %;
- Fett - 6 %;
- Kohlenhydrate - 78 %;
In der Zusammensetzung interessant sind die Fasern und Pektinstoffe, die den Stoffwechsel verbessern. Dieses Mehl ist nicht gesundheitsschädlich, obwohl es sehr kalorienreich ist.
Vorteile beim Verzehr von Vollkornprodukten
Die Vorteile dieses Mehls für den Körper werden durch die Art und Weise bestimmt, wie das Getreide verdaut wird, wodurch der gesamte Komplex biologisch aktiver Substanzen erhalten bleibt. Der regelmäßige Verzehr von Produkten aus Vollkornmehl deckt den Bedarf des Körpers an Vitaminen und Mineralstoffen und lindert eine Reihe von Erkrankungen des Darmtrakts.
Die gesundheitlichen Vorteile lassen sich in folgende Bereiche einteilen:
- Ballaststoffe - sie helfen, Ansammlungen von Schwermetallen im Körper zu beseitigen, unterstützen die Durchgängigkeit des Darms;
- Senkung des Blutzuckers - Die Kontrolle des Blutzuckers ist sehr wichtig, insbesondere bei Problemen und Krankheiten. Daher können Diabetiker solches Mehl konsumieren;
- Spurenelemente, die sich in der Schale des Getreides befinden und erhalten bleiben, wirken sich positiv auf das Herz aus;
- Haben eine positive Wirkung auf das Nervensystem, das Sehvermögen und das Gedächtnis;
- Verhindern Krebs;
- Der Verzehr dieses Mehls unterstützt die Produktion von Endorphinen, daher ist es ein nützliches Produkt für Menschen mit Nervenkrankheiten.
Die
Rolle von Vollkornmehl bei Diäten zur Gewichtsreduktion
Übergewichtige Menschen können sich auf Vollkornprodukte verlassen, um den Gewichtsverlust zu bekämpfen. Ein niedriger glykämischer Index, die Eigenschaften von Ballaststoffen, die Aufnahme von Glukose zu verlangsamen und den Blutzuckerspiegel zu normalisieren, sind ein wertvoller Helfer bei Diäten zur Gewichtsabnahme. Ballaststoffe geben ein Sättigungsgefühl und werden vom Körper nicht aufgenommen. Die Funktion des Darmtraktes wird normalisiert, was bei einer Diät wichtig ist.
Die Konzentration von Vitaminen und Mineralien ist unerlässlich, wenn der Körper Gewicht verliert, und somit wertvolle Nährstoffe, die es zu ersetzen gilt. Daher ist ein solches Produkt gut, wenn es in jeder Diät vorhanden ist.
Vollkornmehl selbst herstellen
Um solches Mehl herzustellen, werden folgende Rohstoffe benötigt:
- Vollkornweizen oder andere Getreidearten;
- Es ist notwendig, die Körner durch Reinigen, Spülen und Trocknen vorzubereiten;
- Als Mahlwerk kann eine Kaffeemühle oder ein elektrischer Mixer verwendet werden, worin das Getreide gemahlen werden kann, gefolgt von einem Sieben der groben Partikel und einem erneuten Mahlen;
- Um das Mehl zu trocknen, sollte es in einer Schicht von 1.5 cm auf Papier verteilt und für 24 Stunden an einem trockenen Ort stehen gelassen werden, gelegentlich umrühren. Es ist bekanntlich fertig, wenn es nicht mehr an den Fingern klebt;
Für kurze Zeit in einer Stoff- oder Papiertüte aufbewahren.
Merkmale beim Backen von Vollkornprodukten
- Der Teig aus diesem Mehl quillt nicht so stark auf und fällt durch die vielen Fasern leichter;
- Das Mehl muss vor der Verwendung gut getrocknet und gesiebt werden, damit Sauerstoff eindringen kann;
- Benötigt mehr Flüssigkeit beim Kneten;
- Der geknetete Teig kann nicht sofort in den Backofen gestellt werden, er muss erst die Feuchtigkeit gut aufnehmen, damit der Teig lockerer und luftiger wird;
- Um die Struktur des Produkts zu verbessern, wird empfohlen, etwas erstklassiges Mehl hinzuzufügen.
Kontraindikationen für den Verzehr von Vollkornprodukten
Dieses Mehl ist nützlich, kann aber bei Menschen mit Verdauungsproblemen unangenehme Symptome hervorrufen. Daher sollte es nicht von Personen mit Darmverklebungen, Gastritis und Geschwüren sowie akuten Magen-Darm-Infektionen eingenommen werden.
Da Darmbakterien in das Mehl eindringen können, sollten auch Menschen mit geschwächtem Immunsystem auf den Verzehr von solchem Mehl verzichten.
Rezepte mit Vollkornmehl
Neben der Brotherstellung wird Vollkornmehl für verschiedene Arten von Backwaren verwendet:
- Pfannkuchen;
- Baguettes;
- Donuts und viele andere.
In England und Irland glaubt man, dass das Mahlen von Körnern zwischen Mühlsteinen dem Mehl eine besondere Schutzenergie verleiht, sodass Vollkornkekse auch als Lebensmittel für Gläubige eine magische Wirkung haben können.
