Mehlsorten
Mehl ist den Menschen schon seit Jahrtausenden bekannt. In vielen Ländern gilt es als Grundnahrungsmittel der Bevölkerung und steht jeden Tag auf dem Tisch. Es wird aus Weizen, Hafer, Roggen, Mais, Hirse, Reis, Kichererbsen, Kastanien und vielen anderen Produkten hergestellt. Das Verfahren zur Herstellung von Mehl besteht darin, die Körner zu einem Pulver zu mahlen.
Die traditionelle Verarbeitung besteht darin, die Hülsen der Körner so weit wie möglich zu entfernen, um ein hochwertiges Weißmehl zu erhalten. Dadurch verringert sich jedoch der Gehalt an nützlichen Stoffen, und dieser Prozess setzt sich in allen Phasen der Herstellung und Lagerung fort. Dadurch geht eine erhebliche Menge an Mikronährstoffen verloren.
Das Ergebnis ist, dass massenproduziertes, hochwertigeres Weißmehl viel weniger Vitamine und Mineralstoffe enthält als dunkles und Vollkornmehl. Vitamine wie B1, B6, PP und die Mineralstoffe Magnesium, Kalium, Phosphor, Selen und Eisen werden ebenfalls reduziert.
Vollkornmehl wird durch das Mahlen der ganzen Körner gewonnen, ohne diese zu entfernen. Diese Mehle sind biologisch wertvoller. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralien, Zellulose und Eiweiß. Aus technologischer Sicht sind sie jedoch von geringerer Qualität, da sie kürzer lagerfähig sind und schlechtere Backeigenschaften aufweisen.
Vollkornmehl kann aus jedem Korn durch Mahlen in einer Steinmühle hergestellt werden.
Der Hauptfaktor, der den Vollkornanteil bestimmt, ist der Aschegehalt, je höher der Aschegehalt, desto mehr Vollkorn enthält das Mehl. Und dies wird bei der Klassifizierung des Mehltyps vermerkt.
Typ 1850 (bei Weizen), auch Graham genannt - das gemahlene Korn wird nicht gesiebt;
Typ 2000 ist Dinkelvollkornmehl
Typ 1750 ist Vollkornroggenmehl
Typ 1150 ist Roggenmehl
Typ 500 ist weißes Weizenmehl
Die Abbildung zeigt den Aschegehalt des Mehls in Prozent. Mehl des Typs 1150 hat zum Beispiel einen Aschegehalt von 1.15%. Ein höherer Prozentsatz bedeutet einen größeren Anteil an Hülsen, hat eine dunklere Farbe, mehr Vitamine, Mineralien und Enzyme.
Roggenmehl Typ 1000 und Typ 1750 haben eine dunklere Farbe, ein geringeres Volumen, eine leichte Krümeligkeit und ein klebriges und feuchtes Brotinneres. Die Proteinzusammensetzung von Roggenmehl ist fast die gleiche wie die von Weizenmehl, aber es hat einen höheren Gehalt an essenziellen Aminosäuren (Lysin und Threonin), mehr eigenen Zucker und mehr leicht lösliche Polysaccharide und Trisaccharide.
Maismehl ist reich an Kohlenhydraten (bis zu 85%), ist arm an Proteinen und Aminosäuren und enthält mehr Fett (was es verderblich macht). Das Brot aus Maismehl hat eine grobe, dichte, ein unelastisches und schnell reifendes Brotinneres mit geringem Volumen und einer rissigen Kruste. Es wird daher meist als Zusatz zu Weizenmehl verwendet, in der Regel mit bis zu 15%.
