Brie (Käse)
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Brie ist ein französischer Käse mit Edelschimmel, der zur Gruppe der Weichkäse gehört. Brie wird oft als „Königin der Käsesorten“ bezeichnet und ist wahrscheinlich der beliebteste und bekannteste französische Käse der Welt. Sein niedlicher Name stammt von der historischen französischen Region Brie, die sich in der zentralen Region Ile-de-France im Departement Saint-et-Marne befindet. Dort wurde im Mittelalter erstmals diese weiche und aromatische Delikatesse hergestellt.
Brie wird aus Kuhmilch hergestellt, hat eine leicht gräulich-gelbe Farbe und ist mit weißem Edelschimmel überzogen. Seine Konsistenz ist unter dem Schimmel leicht geleeartig und er hat einen leicht würzigen Geschmack mit einem leichte Hauch von Ammoniak und fruchtigen Untertönen.
Brie hat ein ausgeprägtes Aroma mit einem leicht nussigen Nachgeschmack. Dieses Milchmeisterwerk reift zwischen 2 und 4 Wochen - je länger der Reifeprozess, desto intensiver sein Geschmack und Aroma. Seine weißschimmelige Rinde ist mit beige-rosa Flecken gesprenkelt.
Der Brie, auch „Königlicher Käse“ genannt, war im Mittelalter einer der Tribute, die den französischen Königen gezahlt wurden. Die Produktion dieser Spezialität konzentrierte sich bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nur auf Bauernhöfe, aber die Popularität wuchs und logischerweise wurde die Nachfrage nach Brie immer größer.
Die industrielle Herstellung von Brie begann Ende des 19. Jahrhunderts. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann die Massenproduktion von Brie in der Form, wie wir sie heute kennen.
Arten von Brie Käse
- Brie de Meaux - genannt "Königlicher Käse", weil er zu den Favoriten von Karl dem Großen, Königin Margot und Heinrich IV. gehörte. Nach der Revolution erhielt er den Spitznamen König der Sirenen. Er wird in der Nähe der Stadt Mo aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Seine Reifung dauert etwa 3 Wochen, und für ein Leib werden 25 L Milch benötigt;
- Brie de Melun - diese Art von Brie ist eine landwirtschaftliche Marke. Er hat ein weiches, pastöses Inneres unter dem weißen Schimmel, der mit bräunlichen Streifen gesprenkelt ist. Er hat einen hohen Fettgehalt - etwa 45% und einen einzigartigen, fruchtigen Geschmack. Ein Laib wird aus 14 L Kuhmilch hergestellt und reift 4 Wochen;
- Brie de Coulomieres - diese Unterteilung von Brie wurde immer öfter nur als Coulomiere bezeichnet und als eigenständige Käsesorte unterschieden.
Brie de Meaux und Brie de Melun sind eingetragene französische Marken und seit 1980 in der Liste der Produkte mit deklarierter, geografischer Herkunft, aus der französischen Region Brie und ist in der EU geschützt. Brie Käse wird jedoch auf der ganzen Welt hergestellt und sogar der amerikanische Brie gewinnt weltweite Auszeichnungen für seinen Geschmack und Qualität.
Zutaten von Brie
Brie enthält normalerweise zwischen 45-50% Fett und 20-25% Eiweiß. Dieses Meisterwerk der französischen Molkerei ist eine gute Protein- und Fettquelle, daher sollte der Verzehr nicht übertrieben werden. 100 g Brie können in einigen Fällen etwa 30-40 g Protein enthalten. Er enthält auch beneidenswerte Mengen an Vitamin B12 und Vitamin B2.
Ungefähre Nährwertangaben für 100 g Brie:
Kalorien 334 kcal; Fett 28 g; Cholesterin 100 mg; Natrium 629 mg; Proteine 21 g und Kalzium 18% der erforderlichen Tagesdosis.
Wie wird Brie hergestellt?
Im Allgemeinen wird der Brie in Laiben mit einem Durchmesser von 30-60 cm und einer Dicke von 3-5 cm hergestellt. Dickere Laibe gelten als schlechterer Qualität, da ihr Inneres unreif bleibt und ihre Enden verschmäht werden. Der feine, weiße Schimmel ist in der Regel essbar, hat aber keinen Eigengeschmack. Einige beschreiben das Aroma und den Geschmack von Brie als leicht schwammig.
Die Herstellung von Brie kann sowohl aus Vollmilch, als auch aus entrahmter Kuhmilch erfolgen, die mit Käsehefe bei Körpertemperatur der Milch gerinnt. Spezielle Siebe werden verwendet, um die abgetropften Käseschichten zu entfernen. Der Käse wird gesalzen und mit Penicillium-Bakterien (Penicillium candidum, Penicillium camemberti) fermentiert.
Dies sind die gleichen Bakterien, die in Camembert verwendet werden und ebenfalls die Bakterie Brevibacterium linen. Für den besten Geschmack sollte ein Brie mindestens 3-4 Wochen, bei einer Temperatur von 10 Grad reifen.
Brie Laibe werden zu einer flachen Torte mit einem Durchmesser von 22 bis 36 cm geformt. Der ursprüngliche Brie ist ein nicht stabilisierter Käse mit einem komplexen Geschmack und Aroma, das erst hervortritt, wenn seine Oberfläche leicht braun wird, erst dann ist der Brie reif.
Kulinarische Anwendung von Brie
Brie ist so aromatisch und köstlich, dass sie ihn nicht kulinarisch verwenden müssen. Am besten serviert man ihn in kleinen Scheiben bei Zimmertemperatur, kombiniert mit Obst oder Marmelade. Brie wird oft einfach mit Toast oder Bruschetta serviert. Sein Aroma passt gut zu Feigen, Melonen, Trauben, und Äpfeln.
Wenn Brie mit Früchten serviert wird, ist es fast schon eine Regel, dass dazu Weißwein serviert wird, der das Geschmacksidyll vervollständigt, natürlich passt er auch zu Rotwein. Brie passt gut zu Champagner und Schaumweinen, sowie zu Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clark, Traminer oder Muscat.
Aufgrund seines einzigartigen Geschmacks und seines großzügigen Aromas wird Brie oft in einer Vielzahl von Soßen verwendet. Neben Obst geht dieser französische Weichkäse eine geschmackliche Symbiose mit Fleisch und Gemüse ein. Er lässt sich auch gut mit Nüssen kombinieren.
Auswahl und Lagerung von Brie
Guter Brie erkennt man an der nicht dicken Größe, dem rauchgelben weichen Inneren und dem weißen Edelschimmel mit etwas dunkleren Farbtönen. Überreifen Brie erkennen sie an einer Bräunung der schimmeligen Rinde und dem starken Ammoniakgeruch.
Normalerweise stoppt ein angeschnittenen Laib Brie den Reifungsprozess und sein Lebenszyklus verläuft von da an rückwärts. Geschnittener Brie hat keine lange Haltbarkeit - meist nur wenige Tage. Ein ganzes Stück Brie, das unversehrt ist, kann im Kühlschrank bis zu einer Temperatur von +4 Grad standhalten.
