Das Salzen von Fisch
Beim Salzen von Fisch geht es darum, ihn schmackhaft zu machen und gleichzeitig seine geschmacklichen Qualitäten nicht zu verlieren, eine konservierte Struktur zu erhalten, leicht ölig und elastisch.
Das Einsalzen von Fisch ist eine traditionelle und einfache Art, ihn zu konservieren. Gesalzener Fisch kann lange gelagert werden. Zum Einsalzen von Fisch wird grobes Meersalz verwendet.
So entzieht man dem Fisch die Feuchtigkeit - das ist der Zweck - und konserviert ihn. Grobes Salz löst sich bei niedrigen Temperaturen langsam auf und entzieht dem Fisch nach und nach die Feuchtigkeit.
Feinsalz ist zum Salzen von Fisch nicht geeignet, da es das Innere des Fisches schnell versalzt, ohne ihm die Feuchtigkeit zu entziehen.
Eine der ältesten Methoden zum Salzen von Fisch, ist das Trockensalzen. Auf dem Boden einer Holzkiste oder eines Weidenkorbs wurde ein sauberes Stück Stoff ausgebreitet. Darüber wird der Fisch in engen Schichten angeordnet.
Die Fische sind so angeordnet, dass der Schwanz des einen Fisches zum Kopf des nächten zeigt. Die Fische werden mit dem Bauch nach oben hinein gelegt und mit Salz bestreut. Für 10 kg Fisch werden 1.5 kg grobes Salz benötigt.
Ein Holzstück wird auf den Fisch gelegt und damit beschwert. Das Gewicht verhindert die Bildung von Luftschichten, in denen sich gefährliche Bakterien entwickeln können.
Nach einigen Tagen gibt der Fisch Saft ab, der durch die Hohlräume der Kiste oder des Korbes abläuft. Der Fisch ist am siebten Tag fertig, wenn er größer ist, am zehnten Tag. Während des Salzens muss der Fisch an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Eine weitere Möglichkeit Fisch zu salzen, ist die Verwendung von Flüssigkeit. Die Fische werden in einem nicht oxidierenden Behälter in Schichten angeordnet, so wie sie in der Kiste angeordnet werden. Der Bedarf liegt bei 1 kg Salz pro 10 kg Fisch.
Um dem Fisch einen feinen Geschmack zu verleihen, wird dem Salz 1 EL Zucker hinzugefügt. Ein Stück Holz, vorzugsweise Linde, wird auf den arrangierten Fisch gelegt, da es keine Gerbstoffe an die Flüssigkeit abgibt. Ein Deckel wird auf das Holz gelegt, um den Fisch fest zu bedecken und ihn in dem Gefäß zu lassen. Auf den Deckel wird ein Gewicht gelegt. Der Fisch wird in der Lösung belassen, bis er seinen Saft abgibt.
Je nach Größe, ist der Fisch zwischen dem vierten und zehnten Tag nach dem Einsalzen fertig. Vor dem Verzehr den Fisch gut abspülen.
Falls gewünscht, können der Lösung Gewürze hinzugefügt werden - Koriander, Blätter vom Meerrettich, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter. Diese werden zwischen die Fischschichten gestreut.
Hier sind einige Rezepte für marinierten und/oder gesalzenen Fisch: gesalzene Makrele, eingelegte Sardellen und Marinierte Makrele.
