Gluten
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Gluten ist ein Protein, das in den meisten Getreidesorten, wie Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer usw. vorkommt. Es besteht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin, die 80% des Proteins in Getreidekörnern ausmachen. Gluten („Kleber") ist nicht ein charakteristischer Bestandteil aller Getreidearten. Diese Proteinmischung ist die Substanz, die einem Teig Elastizität verleiht.
Der Glutenstrang wird beim Kneten verfestigt, weshalb es eine gängige kulinarische Regel ist, die Mehlmischung nur in eine Richtung umzurühren, um ihre Integrität nicht zu stören. Gluten ist die Substanz, die beim Aufgehen des Teigs die Form bewahrt und verleiht.
Gluten ist ein Bestandteil von Weizenmehl und gilt als Hauptindikator für die Qualität des Mehls bei der Brotherstellung und ist in fast jeder Pizza, Pasta, Brot und Teigware enthalten. Der Glutengehalt von Teig wird in Prozent gemessen, und der normale Gehalt für die Brotherstellung liegt bei 21% bis 30%. Wenn sie ihre Teigwaren zu Hause selbst herstellen, sollten sie glutenfreie Mehle wählen.
Je höher der Glutengehalt im Brot ist, desto besser ist die Qualität. Getreide mit einem Glutengehalt unter 18% fällt in die Kategorie Futtergetreide.
Die Geschichte des Glutens begann im 19. Jahrhundert, als das Protein von einem italienischen Chemiker durch das Verfahren der Glutenwäsche isoliert wurde. Die qualitativen Indikatoren, die für Gluten gelten, sind: Fließfähigkeit, Farbe und Dichte.
Heute ist Gluten ein fester Bestandteil unserer Ernährung, aber es ist die Ursache für eine schwere, weit verbreitete Krankheit. Die im Gluten enthaltenen Proteine sind die Hauptursache für die Entwicklung einer Glutensensitive Enteropathie. Die Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die durch den Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln hervorgerufen wird. Bei Kindern wird die Krankheit als Zöliakie und bei Erwachsenen als Glutensensitive Enteropathie bezeichnet.
Glutenhaltige Lebensmittel
Um der oben genannten Krankheit vorzubeugen und einen allergischen Schock zu vermeiden, ist es ratsam, immer auf die Etiketten der gekauften Lebensmittel zu achten, insbesondere bei Getreidprodukten. Die Hauptquellen des Proteins Gluten sind in der Zusammensetzung einer großen Anzahl von Lebensmitteln enthalten, von denen viele nur als Hilfsstoffe dienen und nur selten auf der Zusammensetzung des Inhalts der Verpackungen der verschiedenen Produkte enthalten sind.
Einige Beispiele: In der kulinarischen Industrie wird Mehl für eine Vielzahl von Zwecken verwendet, damit ein bestimmtes Produkt durch die Verarbeitungsmaschinen läuft, als Antihaftmittel auf Backblechen und sogar als Zutat zur Erhöhung des Volumens von Gewürzen wie Backpulver, Zimt, Kakao und anderen Aromamischungen.
Glutenhaltige Lebensmittel sind:
- Weißmehl Typ 500, Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl Type 1050;
- Vollkornmehl;
- Erbsen;
- Weizen;
- Bulgur;
- Hartweizen (eine Weizenart mit harten, gelben Körnern, die häufig zur Herstellung von Nudeln verwendet wird);
- Hafer;
- Gerste;
- Roggen;
- Dinkel;
- Couscous;
- Grieß;
- alle Arten von Teigwaren aus Weizen, usw.
In verschiedenen Gewürzen, wie Paprikapulver, Backpulver, Brühwürfel, in denen Mehl oft als Ergänzung zu Natriumglutamat enthalten ist.
Gluten ist auch in einem Großteil der verkauften Sojasauce enthalten und entsteht in der Regel durch den Prozess der Fermentierung von Sojabohnen mit Weizenmehl.
Wenn sie eine Glutenunverträglichkeit haben, sollten sie Maisflips, Frühstücksflocken mit Gerstenzusatz und alle Produkte, die Weizenkeime oder irgendeine Art von Stärke enthalten vermeiden.
Gluten ist auch in pflanzlichen Proteinen enthalten: Marzipan, Pudding, Müsli, Kuchen, Malzextrakt usw., aber auch in Ketchup, Senf und verschiedenen Soßen. Sogar in Instantkaffee, Würstchen und Bier ist das harmlose Protein enthalten.
Gerste, Roggen und Hafer enthalten ein dem Gluten ähnliches Protein und dies sollte berücksichtigt werden. Das darin enthaltene Protein muss bei Menschen mit einer nachgewiesenen Unverträglichkeit nicht immer eine Reaktion hervorrufen.
Nachteile durch Gluten
Viele Krankheiten wie Bluthochdruck, Ekzeme, Schuppenflechte oder Depressionen werden mit Gluten in Verbindung gebracht und stehen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmitteln, die reich an diesem Protein sind.
Die Glutenenteropathie ist eine Autoimmunerkrankung, die durch eine Atrophie der Dünndarmschleimhaut entsteht, weil die Aktivität der Enzyme im Darmtrakt verringert ist. Infolgedessen ist ihre Fähigkeit Nährstoffe aufzunehmen, beeinträchtigt. Laut Statistik entwickelt 1 von 300 Personen zwischen 30 und 45 Jahren eine Glutenunverträglichkeit.
Meistens ist die Glutenunverträglichkeit erblich bedingt und wenn sie zu spät erkannt wird, kann sie schwerwiegende Folgen haben, wie Osteoporose, Krebserkrankungen des Halses und des Magen-Darm-Trakts. Die Diagnose der Krankheit erfordert Bluttests zum Nachweis von Antikörpern, die sich im Blut von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit befinden.
Eine positive Probe wird gefolgt von einer monoskopischen Untersuchung, um Biomaterial zu erhalten, das dann mit einem Mikroskop identifiziert wird, um die Schädigung der Zellen des Dünndarms zu bestimmen.
Symptome der Zöliakie bei Kindern:
- Reizbarkeit und Stoffwechselstörungen;
- Verlangsamte Gewichtszunahme;
- Vergrößertes Abdomen und Ödeme;
- Komplikationen bei der Nahrungsaufnahme und Durchfall.
Symptome der Glutenenteropathie bei Erwachsenen:
- Häufigeres Auftreten von Gürtelrose und Aphthen;
- Sehr schwere Magenverstimmung;
- Starker Gewichtsverlust;
- Schnelle und leichte Ermüdbarkeit;
- Wechselnde Stimmung;
- Unfähigkeit sich zu konzentrieren;
- Störungen des Stoffwechsels;
- Zusammenbruch des Immunsystems;
- Unfruchtbarkeit;
- Zahnprobleme.
Studien der Harvard Medical School haben gezeigt, dass immer mehr Menschen Gluten meiden und obwohl sie nicht an einer Glutenunverträglichkeit leiden, das Gluten nicht richtig verarbeiten können. In der Regel lassen sich solche Fälle nicht auf eine Gluten Enteropathie testen und fühlen sich gleichzeitig besser, wenn sie keine glutenhaltigen Lebensmittel zu sich nehmen. Zusammenfassend sagen die Experten, dass die moderne Ernährung der Grund dafür ist, dass viele Menschen Gluten meiden, aber für andere ist es ein Muss.
Glutenfreie Ernährung
Bei Zöliakie und Glutenenteropathie ist eine glutenfreie Ernährung praktisch die einzige wirksame Lösung. Ohne Gluten normalisiert sich die Arbeit des Verdauungstrakts, und die Kohlenhydrate werden aus Produkten wie Joghurt und Frischmilch, Eier, Mais, Soja, Reis, Buchweizen, Käse oder Hüttenkäse usw. gewonnen.
Es ist wichtig, dass alle Lebensmittel gesättigt oder mit Vitaminen und Mineralien angereichert sind, da eine gestörte Absorption auch deren Aufnahme verhindert. In solchen Fällen besteht ein Mangel an B-Vitaminen und Zink, der durch natürliche Gaben ausgeglichen werden kann. Die zulässige Fettmenge pro Tag sollte nicht mehr als 40 g betragen.
Diese Diät wird auch von Menschen angewendet, die kein Problem mit einer Glutenunverträglichkeit haben. Gluten sollte auch nicht an Säuglinge bis zum sechsten oder siebten Monat verabreicht werden, da es von ihrem Verdauungssystem nicht aufgenommen werden kann und das Ergebnis die Entwicklung einer schweren Allergie sein kann. In der alternativen Medizin wird eine glutenfreie Ernährung für Menschen mit Allergien und Asthma dringend empfohlen.
Das Wichtigste bei dieser Heildiät ist der Verzicht auf Weizen, Roggen, Gerste und Haferflocken, sowie auf fertige Backwaren, Gebäck, Müsli, stärkehaltige Cremes, Malzextrakte und Konserven, die Stärke enthalten. Das Endstadium der Krankheit ist die glutenfreie, diätresistente Form.
In diesem Fall hilft die Diät dem Patienten nicht und die Einnahme von Medikamenten, Kortikosteroiden und Immunsuppressiva ist erforderlich.
Werfen sie einen Blick auf unsere glutenfreien Rezepte.
